河北科技大学2014年下学期
食品工艺学考试（回忆版）
一、名词解释
1、冰淇淋的膨胀率
2、面团的调制
3、PSE肉
4、ESL乳
5、饮料
二、填空
1、饼干烘烤的五个工艺流程（冷凝、胀发、定型、脱水、上色）
2、西方肉制品包括哪些？
3、酸乳中常用的菌种是哪两种？这两种菌种之间的关系式？
4、罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶使食品贮藏二年以上而不变质。
5、在肉制品加工中，烟熏的目的是使烟熏可使制品产生一定的烟熏味道，此外还可以使肉制品脱水干燥、防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等。
6、MSNF和UHT的中文含义
7、饮料用水中的杂质主要有哪几种
8、碳酸饮料中二氧化碳的作用
三、判断题
1.在肉制品中使用磷酸盐，一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐
对提高结着力、弹性和赋形性均有作用。（√）
2、果蔬汁榨汁要进行破碎，破碎的程度越小越好
3、异常乳没有任何利用价值
4、焙烤制品表面形成的色泽主要是由酶促褐变引起的
四、简答
1、中国肉制品的特点
2、焙烤食品中油脂的作用
3、一次灌装法的工艺流程以及一次灌装法与二次灌装法的主要区别
4、饼干的工艺流程以及韧性饼干、酥性饼干和梳打饼干的面团调制要求
5、硝酸盐在肉制品中的发色机理。
五、论述题
一牛奶或果蔬为原料，设计一种产品，要求写出产品名称、产品特点、工艺流程，并对主要工序进行说明
《河北科技大学生工学院质量专业食品工艺学考试.doc》
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