运城市蓝天职业技能培训学校
教学大纲
厨师专业
一、课程培训的性质和任务
通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常用的烹饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。同时具有培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作等。
二、培训基本要求
1、了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。
2、了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。
3、了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。
4、了解厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。
5、掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。
6、掌握刀工的简易操作技巧、熟悉简单“料头”的使用方法。
7、掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
8、掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。
9、掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技巧。
三、课程要求
本课程在学习理论基础的同时，应着重实际操作。因此学习本课程，首先要求有一定的实习环境，只有在整个学习过程中结合实际操作，才能较快掌握课程内容，真正领会。
1、烹饪原料的识别
①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法
②了解烹饪原料的形状及特点
2、烹饪原料的保管
①了解烹饪原料的保管方法
②各种保管方法的特点
3、鲜活原料的初步加工工艺
①解了蔬菜类原料的初步加工要求
②了解水产品原料的初步加工要求
③了解禽类原料的初步加工要求
④掌握蔬菜类原料的初步加工方法
⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法
4、干货原料涨发加工艺
①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求
②掌握干货原料的涨发加工方法
5、刀工的基本要求
①了解刀工的定义及其基本要求
②刀法的分类及用途
③了解刀法的定义、分类和用途
6、刀工的基本功实训
①掌握刀的使用姿势及方法
②掌握刀工的简易操作技能及方法
7、原料的加工成形（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）
①了解原料的加工成形的形状及目的
②掌握原料加工成形的方法
8、“料头”的使用
①了解料头的原料及作用
②了解料头的使用方法
③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）
9、配菜工艺
①了解配菜的含义和重要性的基本知识
②掌握配菜的基本要求及基本方法
10、烹调前的初步热处理
了解烹调前原料的初步热处理几种方法
上粉、上浆
掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法
11、烹调设备与工具的使用
①了解各种设备及工具的种类及性能
②熟悉各种设备及工具的使用方法
12、“扣锅”的基本功实训
①了解锅功操作时的基本要求
②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领
③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作
13、火候
①了解火候的重要性及种类
②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）
14、调味
①了解调味的含义、分类及方法
②掌握肉料的腌制方法
15、勾芡
掌握好勾芡的作用及要点和方法
16、烹调法“炒”
①了解烹调法“炒”的特点
②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法
17、烹调法“蒸”
①了解烹调法“蒸”的特点
②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法
18、烹调法“炖”
①了解烹调法“炖”的特点
②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法
19、烹调法“煎”
①了解烹调法“煎”的特点
②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法
20、烹调法“炸”
①了解烹调法“炸”的特点
②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法
21、烹调法“焖”
①了解烹调法“焖”的特点
②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法
22、烹调法“扒”
①了解烹调法“扒”的特点
②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法
23、烹调法“滚”
①了解烹调法“滚”的特点
②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法
24、烹调法“煲”
①了解烹调法“煲”的特点
②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法
25、粉、面、饭类菜肴操作技术
要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法
25、食物中毒
了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识
26、环境卫生与用具卫生
要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识
27、个人卫生
要做好个人卫生和食品卫生安全工作
28、毛料的核算
①掌握好菜肴毛料重量的计算方法
②要熟悉各种常用原料的起货净料率
29、净料单价的核算
掌握好菜肴净料成本的计算方法
