2013年暑期营养员知识学习资料
大众城朱泾幼儿园
（一）营养员操作规范知识要点
一、每日工作常规
（一）上岗准备
1、用肥皂、流动水洗净双手。
2、进行健康自检并做好记录。
3、换好干净的工作服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。
4、做到“四勤四不”：勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手链。
5、上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。
（二）清洁消毒
1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。
2、每天早晨用250mg/l有效氯消毒，对熟食间、送饭用升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜、地面等进行消毒。
3、熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。
4、食具及餐具：采用蒸汽消毒，水开后蒸汽上来30分钟以上，消毒后立即放进熟食间。
（三）食品验收
1、每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。
2、领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。
（四）烹饪准备
1、淘米蒸饭
根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。
2、荤菜加工
先洗、后切、上浆待用。
洗净后根据不同年龄需要加工：
托班：去刺、去骨、去壳、切小丝小丁。 小班：去刺、去骨、切小块小片。 中、大班：可带骨切小块或薄片。
3、蔬菜加工
先拣、后切、浸泡、再切，其中浸泡时间为10分钟以上；不用温水、烫水洗蔬菜；切好的蔬菜盖上干净的纱布备用。
4、水果加工
先用瓜果清洗剂洗净，流动水下过清，再用冷水浸泡10分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。
（五）烹饪菜肴
1、要注意色香味形，以引起幼儿食欲。
2、烹饪绿叶菜时，要急火快炒，以减少维生素C的损失。
3、食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼，消化吸收。
4、操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。
5、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。
6、食物留样：当日所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存48小时。
（六）分发饭菜和点心
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1、进入熟食间前需再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂、流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。
2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。
3、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。
（七）餐点巡视
1、观察幼儿的用餐情况。
2、征求老师和保育员对幼儿用餐的意见，便于调整改进。
（八）清洁餐具
先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的水中清洗，去除油污，然后用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。
（九）结束工作
1、每天清洗、整理，保持营养室整洁、干燥。
2、每天清理蒸饭箱、消毒箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持整洁、干燥、无油污。
3、用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持地面清洁干燥。
4、保持各专用水池的清洁，下水道通畅。
5、营养室的抹布用后清洗、消毒。
6、倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗，做好当天清洁消毒安全记录。
二、每周、月工作常规
（一）每周工作
1、根据幼儿膳食平衡要求、年龄特点、季节特点、市场供应情况，配合保健员共同制定一周食谱。
2、每周自制点心四次，注意干湿、甜咸搭配。
3、每周大扫除一次，保持室内外环境整洁卫生。
4、清理食品仓库，核对财物。
5、每两周对紫外线灯进行擦拭，做到灯管无积灰。
（二）每月工作
1、参加膳委会会议，共同商讨幼儿的伙食质量与膳费使用。
2、盘点食品仓库，结算当月出入库财物。
3、检查库存食物的保质期、食物与标签的对应情况，及时调整。
（二）主要岗位操作卫生培训
一、食物采购
1、严格把好食品的采购关。要求食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，不采购无食品许可证制品。
2、按照国家有关规定进行索证验证。固定食品采购场所，要有鉴别能力，以保其质量。
3、采购时严格查验食品质量和定型包装食品标签，如生产日期、保质期等内容，并建立台账制度。
4、严禁采购变质、污秽不洁、混有异物或其他被有毒、有害物质污染，对人体健康有害的食品。
5、采购人员严格执行卫生法规规定，严禁采购有疾病的畜禽肉食品，及禁止供应的其他食品，要求经营者提供畜禽肉检疫证。
6、进货有专人进行验收和登记，查看食品的质量和标签，遵循用多少、进多少为原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
二、储存
1、贮存场所必须符合卫生要求，保持贮存场所整洁，存放的所有物品，由专人负责。
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2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、隔地存放，防止食品受潮变质。定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品的交叉污染。
4、严格查验食品质量和定型包装食品标签，发现不符卫生要求的食品不得入库，并建立台账制度，验收后认真做好登记。
5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有生熟标志，生食品、半成品、熟食品分类存放。
6、食品出库必须查验食品质量和保质期，发现变质及时处理。出库应遵循先进先出原则。
7、尽量缩短贮存时间，掌握食品进出动态情况，经常检查机械通风装置，防止食品发霉和生虫。
三、原料加工
1、饭菜加工到供应建立严格的台账记录，整个生产工艺流程，严格控制在2个小时以内。
2、加工前认真检查加工食品的质量，感官异常等食品不得加工，蔬菜切配前应先冲洗浸泡。荤、素原料切配后分池清洗。
3、切配加工必须在专用操作台上进行，切配后原料放在清洁专用标志的容器内，当天切配当天烹调加工。
4、荤、素食品原料的盛放容器和加工器具应严格进行区分，并设有明显标志，使用后应洗净，定位存放。
5、烧煮配料前严格检查原料卫生质量，食品要烧熟煮透，中心温度不低于75℃。烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并置放备餐间。
6、及时清理加工场地，机械设备冲洗干净，各种用具做到刀不生锈、砧板不霉、灶面整洁、台面干净。
四、烹调加工
1、注意食品新鲜，变质食品不加工烹调。
2、烧煮食物充分加热，烧熟煮透，不外熟里生。
3、不用勺直接尝味。
4、不用盛放生食品的容器，或未消毒容器盛放烧熟食物。
5、当天切配的原料，当天烹调加工。
6、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐烂或腐败变质、污物及杂质。
五、备餐
1、专人负责分饭菜，备餐前换上熟食间专用工作服、帽子、口罩，手用消毒水进行消毒；饭菜量根据各班实到人数，保持食物冬暖夏凉。
2、使用专用工具，不用手抓取直接入口的食品。
3、保持室内清洁，备餐间使用前的空气用紫外线灯消毒，温度保持在25℃以下。
六、餐具清洗消毒
1、负责餐具消毒工作的专职人员应持健康证上岗，工作认真，熟练掌握餐饮具消毒常识。
2、餐具、工具消毒使用的消毒剂必须符合食品卫生法的合格产品，绝不使用假冒伪劣产品。
3、洗刷餐饮具必须在专用水池内进行，做到使用一次，清洗消毒一次。
4、餐具清洗消毒必须严格按一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序操作，未经消毒不得使用。
5、煮沸蒸汽消毒应保持温度100℃，蒸汽上来持续30分钟。
6、含氯消毒剂消毒，有效氯浓度为250mg/l，食具全部浸入消毒液中5分钟以上。
7、熟食间按规定要求配置两盏紫外线灯，作用时间30分钟。由专人负责，适当控制温度。
8、消毒好的餐具必须放在熟食间。
