小餐饮监管之我见□刘涛庄戈小餐饮通常为2-5人的家庭式经营，多分布在大街小巷、城乡结合部及校园周边、建筑工地、厂区附近。特别是经济欠发达地区因其投资少、门槛低、回报快、管理简单，多为低收入者青睐，同时由于其达不到现行餐饮服务许可要求和监管难的困难，也给食品安全带来严重隐患，现结合我县小餐饮特点及监管现状，谈一谈本人的一些拙见。
一、小餐饮基本情况
（一）数量多分布广。小餐饮分布在人群较为密集的背街小巷、小区楼院、厂区、医院、学校周边、城乡接合部等处。虽供餐人数不多，但人流量很大。经统计，我县小餐饮店约2000家，从业人员近万人，他们在为我们提供方便的同时，也存在极大的食品安全隐患。这一点不容小觑。
（二）基础设施不完善，工艺布局不合理。一些小餐饮业缺乏相关的基础卫生设施，大多存在厨房布局不能明确区分粗加工、厨具清洗消毒、切配烹调等区域，厨房内设施配备不完善等方面的问题，很难保证食品的卫生安全。往往存在墙裙、地面、炊具布满油污、保鲜设施内的食品原材料交叉放置、无消毒设施或设施不能正常运转，无专用卫生用具或用具交叉使用、无三防设施或设施不全等现象。
（三）从业人员素质普遍偏低。小餐饮店往往是夫妻店、兄弟店，从业人员大多数是下岗职工或来自农村的创业人员，他们文化水平相对较低，遵纪守法经营的意识不强，对《食品安全法》更是知之甚少，食品安全意识淡薄，从业人员不主动办理健康证上岗；不能识别食品原材料的优劣，利益驱动有意识或无意识地采购劣质的食品原材料。
（四）无证经营现象普遍存在。硬件设施不能达到餐饮服务许可现行要求，致使小餐饮单位无《餐饮服务许可证》经营的现象较多。
二、监管现状
（一）相关法律法规不健全。根据《食品安全法》第二十九条，“食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定”。目前江苏省尚未出台小餐饮监管的相关法规，法律法规配套不完善造成在日常监管中有法无据的尴尬局面。
（二）监管不到位。一直以来小餐饮的规整工作可谓是监管中的老大难。长期的监管力度不够，让小餐饮从业者心存侥幸，认为自己没人管，“法不罚众”，而抱着“一个看一个”的心态，忽略食品安全。小餐饮规模小不成气候，经营人员大多是弱势群体，无证居多，以前尽是开展“五小”专项整治或某些突击检查才去规范，一阵风过去，好像什么都没有发生，容易导致直觉上的不重视。
（三）监管缺乏长效机制。小餐饮经常易主流动性较强，且生命力脆弱，平均“寿命”只在三两年、或更短，食品制售经常随意更换添加。其次许多从业者在被发现问题之后态度很好积极整改，但过段时间便又犯老毛病，更有甚者只是当面应付了事，事后根本不作任何整改。这些都让监管成果难以持续。由此可见，小餐饮具有“多、散、脏、乱、差”的特点，但其暴露出食品安全隐患问题，不得不引起我们的警惕。
三、监管对策
（一）地方政府应加大投入，引导小餐饮的发展。餐饮食品安全工作事关广大群众的身体健康和生命安全，事关社会稳定的大局，当前，在机构改革的大背景下，地方政府应增加监管人员编制、经费和执法装备，充实监管力量，在镇级政府设立餐饮食品安全监管机构，将小餐饮切实纳入可控管理；同时赋予镇级餐饮监管人员一定的执法监督权限，专门负责所辖镇村的餐饮服务监督工作，扭转监管人员严重不足的局面。另外技术保障也不可或缺，地方政府应加大对职能部门的支持力度，完善投入保障机制，将基层餐饮食品安全监管人员的经费列入政府预算，加大对餐饮服务监管和检验检测工作的财政投入，为监管部门补充快检箱、快检车等设施设备，提升监管效率。在此基础上建议对小餐饮进行科学监管、合理引导。一是制定和完善地方性法规或管理办法。对小餐饮实施政策上、物质上的支持，一些小餐饮虽无许可条件，却有其存在理由，对地方饮食文化繁荣有一定的作用，可根据食品安全法和行政许可相关条文制定出针对小餐饮办证的相关标准，在纳入监管的同时让有生机的小餐饮更好更规范地发展。二是集中规划小餐饮经营场所，让原本分散的小餐饮集中化，既有利于日常监管，又可以招揽顾客从而带动周边其他产业的发展。三是推广小餐饮从业者学习借鉴成功小餐饮连锁经营的经验，既可保证餐饮食品安全，也有利于小餐饮业的发展和低收入人群的增收。
（二）进一步加强日常监管，完善长效监管机制。**县是个百万人口大县，餐饮环节的监督只靠一个科室几个人去完成，无疑是杯水车薪，应加强联合执法，形成责权明确、联系紧密、配合有力的监管体系,为解决难点、热点问题搭建一个更好的平台。建议对小餐饮实行分片分区责任到人管理即网格化管理。与此同时，充分发挥食品药品安协管员和信息员的作用。小餐饮的规整是一种动态监管，要进一步巩固小餐饮整规成果，就需要经常组织“回头看”，将专项整治与日常监管有机结合起来，采取定期登记、清理和不定期巡查、抽检相结合的方式，加强监管力度，以整顿促规范，以规范谋发展。
（三）加强相关人员的培训，提高人员素质。小餐饮店业主多数文化水平有限，法律意识和餐饮安全意识差，可以通过广播、电视、报纸等多种形式来进行食品安全宣传，一方面让小餐饮单位切实履行食品安全第一责任人的意识，另一方面也让全社会对小餐饮及其监管的重视，形成企业和从业人员自律、监管和被监管的良好互动。此外，要加强餐饮从业人员和监管人员的培训，切实加强餐饮服务环节食品安全监管队伍能力建设，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和监管人员的水平。只有我们餐饮服务监管人员的能力提高了，才有可能监管好、引导好地方餐饮行业的发展，充分发挥地方政府的管理与服务职能。
