福建省晋江晋兴职业中专学校《食品安全学》教学大纲
（总学时：100学时）
一、课程性质、目的与任务
食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素， 因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
二、教学内容
第一章食品污染与食品安全
[基本要求]
1.了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2.了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3.了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4.掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施
5.掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染
6.了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。
[讲授内容]
1.微生物污染及其预防
2.化学性污染及其预防
第二章 食品添加剂与食品安全
[基本要求]
1.了解食品添加剂的定义、分类。
2.掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。
3.了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理
[讲授内容]
1.食品添加剂的定义、分类
2.食品添加剂的使用要求与卫生管理
3了解常用食品添加剂的卫生标准和管理
[基本要求]
1．了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则
2．了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。
3．了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题
4．掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。
[讲授内容]
1．畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生
2．奶、及奶制品的卫生
3．冷饮食品的卫生
4．酒类的卫生
5．食用油脂的卫生
6．罐头食品的卫生
第五章食物中毒与食品安全
[基本要求]
1．了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。
2．掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。
3．了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。
4．掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。
5．了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施。
6．了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。
7．掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。
8．掌握食物中毒的调查方法与处理原则。
[讲授内容]
1．食源性疾病与食物中毒
2．细菌性食物中毒
3．动植物食物中毒
4．化学性食物中毒
5．食物中毒的调查处理
[基本要求]
1．了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。
2．了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义。
3．掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。
4．了解重点行业及特殊食品的监督管理。
5．了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。
[讲授内容]
1．食品卫生法律与法规
2．食品卫生标准
3．食品良好生产规范
4．HACCP管理方法
三、教学要求
通过课堂讲授以及食品安全实例分析，使学生了解食品安全学概念及食品污染的分类，认识食品安全的主要危害物和发生原因，以及认清当前食品安全面对的严峻考验，能对食品安全进行一定的评估。
