镇江简介
镇江地处苏南，江苏省省辖市，面积3847平方公里，总人口302万，辖丹阳市、句容市、扬中市、丹徒区、京口区、润州区和镇江新区。先后获得国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、全国科技进步先进城市、国家卫生城市、国家环境保护模范城市、全国社会治安综合治理优秀城市、国家园林城市等称号，空气质量指数、生活质量指数均位于江苏省前列。2008年，镇江实现地区生产总值1421亿元，人均GDP6700美元，财政总收入233.2亿元。
镇江是一座底蕴丰厚、人文荟萃的历史文化名城。有3000多年的悠久历史，文化底蕴深厚。不仅是“甘露寺刘备招亲”，“白娘子水漫金山”等传说的发源地，也是《文心雕龙》、《昭明文选》、《梦溪笔谈》等巨著的诞生地。“何处望神州，满眼风光北固楼”，“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶”，“我劝天公重抖擞，不拘一格降人才”，历代文人墨客在镇江留下的名篇佳句，千百年来一直为人们传诵。
镇 江 金
山
镇江是一座清新秀丽、个性鲜明的山水园林城。枕山襟水，以“真山真水、山水形胜”闻名海内外，素有“天下第一江山”和“城市山林”的美称。市区的北面，长江与金山、焦山、北固山交相辉映，展现出一幅秀美的山水画卷；城市的南郊，山岗连绵，特别是南山国家森林公园，是古人隐居读书的神往之地；西津渡古街、梦溪园旧址、天下第一泉、芙蓉楼等古迹久负盛名；还有道家“第一福地”茅山，“律宗第一名山”宝华山等等，都是观光旅游的胜地。
镇江是一座区位独特、条件优越的交通枢纽城。镇江处于上海经济圈和南京都市圈的交汇点、长江和京杭大运河的相约处，区位优势突出，水陆交通发达。京沪铁路、沪宁高速公路、312国道、104国道穿城而过，中国第
一、世界第三的润扬长江大桥贯通南北。随着京沪高速铁路、镇（江）泰（州）过江通道的开工建设，镇江的交通枢纽地位更加突出。镇江拥有长江岸线259公里，其中稳定的深水岸线80余公里。镇江港是长江第三大港口。
镇江是一座产业特色明显、富有生机和活力的新兴工业城。镇江正逐步成为以机械、化工、造纸三大主导产业，电子信息、新材料、交通设备、食品、电力五大优势产业，船舶及船用设备、工程电器、五金工具、眼镜、香醋等十大产业集群为主体的长三角地区重要的先进制造业基地。改革开放以来，已有80多个国家和地区的1300多家外资企业在镇江投资，包括20多家世界500强企业。 镇江是一座人才资源丰富，创业载体完善的创新型城市。镇江人才优势明显，拥有江苏大学、江苏科技大学等6所高校，在校大学生7万多人。2007年，全市人才资源总量28万人，其中本科以上学历人才6.23万人。全市人才总量占人口比例、本科以上人才比例、高级人才比例均居全省第5位，中国科学院、中国工程院现有镇江籍院士20名。近年来，我市在人才引进、培养和使用上出台了一系列文件，建立了一套较为完备的国家级、省级、市级优秀专业技术人才选拔培养制度，实施了《镇江市引进培育创新创业领军人才三年（2008-2010）行动计划》（简称“331”计划），实行了引进高层次人才资助政策，推行了“优秀人才一卡通”工程。成立了全省第一家国家人事部与地方政府共建的中国镇江留学人员创业园，建成面积3万余平方米，2006年被国家科技部认定为国家级高新技术创新服务中心，迈入国家级创业园行列。建立了企业博士后工作站15个，建立工程技术研究中心、技术中心66家，成为各类人才创新创业的重要载体和施展才华的舞台。大力发展现代人才服务业，人事人才公共服务体系得到加强，人才资源市场化配置格局已经形成。
镇江名字的演变过程
镇江是一座具有3000多年历史的江南名城，据史书记载，镇江在历史上曾多次易名，先后用过宜、朱方、谷阳、丹徒、武进、京口、南徐州、延陵、润州等名称。
宜 这是镇江最早的名字。据1954年在丹徒县大港烟墩山出土的西周青铜器“宜侯夨簋”上的铭文来看，镇江在西周康王时就为宜侯的封地，故名宜。由此可以推断镇江已有3000多年的历史。
朱方 镇江古为春秋吴国之地，在《春秋》一书上就有“朱方”的记载，属吴国。相传是有虞氏国封尧的儿子丹朱于此而得名。其实是因为古代的镇江处在临江望海的祖国东方，故名朱方。
谷阳 吴国被越国消灭后，楚国又灭掉越国，楚即将朱方之名改称谷阳。这是因为古代有不少地名是以地理位置而得名的，有些依山临河的地方，往往以“水北为阳，山南为阳”为命名原则。而镇江恰位于北固山之南，故名谷阳。
秦始皇灭六国后，巡游天下，到了谷阳，听信方士之言此地有“王者之气”，就近调来“劳改营”的三千红衣囚徒，凿通京砚山，改谷阳为“丹徒”以污之，看你还出皇帝不！
丹徒 秦始皇37年(公元前2lO年)南巡镇江，见镇江“因山为垒，临江望海”的雄险形势，故命3000赭衣囚徒凿断京岘山以破王者之气，而改谷阳为丹徒。
武进 三国时孙权即帝位后的嘉禾3年(公元234年)改丹徒为武进县，含义是要北拒曹操，必须以武力进取。
京口 孙权于公元209年在今鼓楼岗上(北固山前峰山麓)建筑了一度城廓，名铁瓮城。古义“绝高为京”，故名京城。此地原名京口里，又叫徐陵。因其居高临江，故又称京口。后人又把京口一带的长江河段叫京江，并把京江作为镇江的别称。
南徐州 东晋初，因北方战乱，许多北方贵族和人民渡江南迁，当局在江南侨置“南徐州和东南海郡”。南朝宋武帝永初二年，取代了原有的州郡，于京口设置了南徐州，从此，镇江又叫南徐。
延陵 公元581年一618年，隋改丹徒县为延陵县，是以当时的延陵镇而命名。
润州 隋文帝开皇十五年(公元595年)，于延陵县境内设置润州，是以城东润浦(河名，巳淹没)而命名的。
镇江 这个名字，有两种说法，一是因镇江北部沿江岸—带地势比较低洼，在古代常受水害，所以在水名之前加一吉祥词，以示祈望而得名。二是在公元1113年宋代(宋徽宗改和三年)改润州为镇江府时才有的。据说，当时统治者认为镇江的地理位置优越，背山面江，形势雄险，为镇守江防之地，故取名镇江。镇江之名至今巳沿用了800多年。镇江名称的演变反映了镇江一直是重要的政治中心和兵家必争之地。镇江现为江苏省辖市，下辖丹阳市和丹徒、扬中、句容县以及京口、润州两区。总面积3843平方公里，其中市区面积为2l5平方公里。自l985年以来，镇江已被列为我国沿海开放城市、重点旅游城市和历史文化名城。1987年，镇江港正式对外国籍船舶开放，具有比较完整的海关、商检等口岸管理服务机构设施。从此，“镇江”之名更加声誉大振，蜚声四海、五洲。
镇海军节度使
镇江三怪
镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖。
提到酿醋，在镇江流传着一个古老的传说。据说，醋是杜康的儿子黑塔创造出来的。那一年，杜康发明了酿酒后，发现镇江趱长江中下游，其水质好，利于酿酒，就举家来到镇江小鱼巷，开了个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒。黑塔力大无穷，憨厚勤劳，家里重活粗活全包了。当初，还不知道酒糟的用处，黑塔把酒糟放进大缸里，倒进两担长江里的龙窝水。累了，就捧起坛子喝上家酿米酒
八、九斤，便呼呼大睡了。梦中似有一位老翁说：黑塔，到二十一天，日落酉时你将造出调味浆。醒后，原来是一场梦，也没有在意。20多天后，满屋飘香，杜康父子很纳闷，找来找去，原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。杜康说叫什么名字呢？黑塔说：“酒糟泡了二十一日，到酉时浆水才这么好吃，这二十一日加酉时不是“醋”字吗，就叫醋吧！”杜康造酒儿造醋的说法就传了下来。直到今天，制醋还是二十一天。
镇江香醋经过科学测定含有17种氨基酸。主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它们是由植物性原料经发酵生成的，是人体新陈代谢所必需的，而且有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用。镇江香醋中还含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作为能源和携带者，作为代谢中间体的要素之一以及作为蛋白质水解的调节剂，在人们的生理上起着重要的作用。
说罢香醋，我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。
提起熟食猪蹄，各地都有，红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而，以选料之严格，加工之精细，口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒盐，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”、“肴肉”，又有人称“硝肉”、“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好。
据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章，文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢著写的六十回章小说中的文字亦可佐证，其《金屋梦》（续《金瓶梅》）一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回，“董玉姣明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局，被邀酒宴的一场，摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席，八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盘金华火腿熏的腊肉，红白透亮；一盘豆豉炒面筋，拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺，两大盘糖酥水晶角儿，每人面前放一碗。这一盘和着香薷的水晶煮蹄，就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。若再追考，其历史会更早，八十年代初，镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说，中国有了硝，就有了腌肉，只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。
制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀地洒上硝水（浓度不高），用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同），然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。
吃肴蹄还有许多讲究。为了适应不同口味顾客的需要，充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和风味。肴蹄不同部位，可切成各种肴蹄块：前蹄爪部分上边的两块肉切成片状，形如眼睛，食之筋纤柔软，味美鲜香，叫眼睛肴；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲如玉带，其肉极嫩，叫玉带沟肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，叫添灯棒肴，香酥软嫩，为最爱吃瘦肉的人所欢迎。肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有“肴蹄不当菜”之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴，而且是馈赠亲友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋（镇江恒顺香醋），既携带方便，又可延长储存期和便利品尝。
说罢肴肉，再说说第三怪：面锅里面煮锅盖。
“面锅里面煮锅盖”，是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。
至于汤面名称，品种繁多，且如春初刀鱼上市，时新的汤面要数“刀鱼面”；夏时，有“长鱼面”；秋、冬有各式“盖浇面”。平时，常吃的汤面为红汤面。面锅里面煮锅盖（面锅大、锅盖小），据说，过去镇江人下面不用锅盖，一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快，无意中盖了锅盖，误把汤罐盖放入面锅中，却起到了意想不到的效果。后来，这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，可达到以下好处：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；三是面条易熟透，不生不烂。当地传统习惯，顾客来店吃面条时，多自带各种荤素菜品，如：猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等，入面锅烫熟后，拌面而食。有的店家为方便顾客，准备了“青头”供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤，它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（将它们择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段）。总之，随着季节变化选用不同蔬菜，制成青头。由于多种荤素鲜味溶于面汤中，使面的口味更为鲜美，深受食客欢迎。难怪乾隆皇帝下江南时，在镇江品尝此面，为其美味而赞不绝口。
清末，镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说：“吾人惜费，早坐教场茶馆，数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下„干拌‟，称言爱洁。”所谓“干拌”，就是下法特殊：先把面条在面锅里煮熟，再用面竹杓将面条挑到清水里过汤，用竹杓使劲甩干，倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料，吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼作小菜。
