农产品质量安全概念狭义概念：农产品在生产及加工过程中所带来的可能对人、动植物和环境产生危害的因素，如农药残留、兽药残留、渔药残留、重金属污染、亚硝酸盐污染等。
农产品质量安全问题类型
1、物理性污染
2、化学性污染、3生物性污染：
4、本底性污染 影响我国农产品质量安全的因素
一、化学性污染影响农产品质量安全 1．化学农药污染2.重金属污染
二、有毒有害污染物浸染农产品 1．生物源污染物：如细菌、病毒、真菌等病原微生物及其毒素，寄生虫等有害生物，以及贝类自身毒素等。2.化学源污染物：如农兽药残留、抗生素、饲料或食品添加剂、有害重金属或元素、硝酸盐、亚硝酸盐等。3.物理源污染物：如辐射。
三、新技术诱发的农产品质量安全问题
• 人们最为担心的是转基因食品对人类健康是否安全
• 内容包括三个方面：食品毒性、食品过敏性、病原体药物抗性。 我国农产品质量保障体系面临的挑战
一、农产品质量安全法律法规体系建设滞后
二、农产品质量安全管理体制不健全
三、农产品质量安全标准体系不健全
四、农产品质量安全检测体系不完善
五、农产品质量安全认证体系处于初级阶段
六、农产品质量安全技术支撑服务体系薄弱
七、农产品质量安全管理缺乏国际交流与合作 导致食用农产品质量安全问题原因
1.产地环境污染2.农业投入品使用不当3.生产经营管理粗放4.违规使用添加剂 《农产品质量安全法》调整的产品范围，本法所指农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。 《农产品质量安全法》确立一个管理体制和八项监管制度
一个管理体制就是：政府统一领导，农业行政主管部门依法监管，其他有关部门分工负责。
其他关部门职责：
质检：国家和地方标准的发布，检测机构计量认证，进出口产品质量安全； 食药（卫生）：发生重大农产品质量安全事故要向食药局报告；
工商：市场主体违法行为查处；另外，合作组织、龙头企业、批发市场由农业部门查处，工商部门处理。环保：产地环境污染事故处理；商务：生猪屠宰 八项监管制度是：
①农产品质量安全标准强制性实施制度②农产品产地管理制度③农产品的包装和标识管理制度④农产品质量安全监测和监督检查制度⑤农产品质量安全风险分析、评估制度⑥农产品质量安全信息发布制度⑦农产品市场准入和追溯制度⑧农产品质量安全违法行为的责任追究制度。
农产品产地准出管理，是农业生产主体依照《农产品质量安全法》及有关法律法规要求，建立健全管理制度，在农产品生产过程中，实施规范化管理，保障上市农产品质量安全的各项管理工作的综合体现。
产地准出管理要求按照“有管理制度，有专门人员、有生产记录、有质量检测、有产品标识”（简称“五有”）和开展质量安全追溯管理的要求，规范农产品产地准出管理。
第二章无公害食品、绿色食品与有机食品 1.无公害食品（农产品） 产地环境、生产过程和产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的农产品。
.绿色食品(农产品）:遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的农产品。 3.有机食品（农产品）: 根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。有机农业的原则是，在农业能量的封闭循环状态下生产，全部过程都利用农业资源，而不是利用农业以外的能源(化肥、农药、生产调节剂和添加剂等)影响和改变农业的能量循环。有机农业生产方式是利用动物、植物、微生物和土壤4种生产因素的有效循环，不打破生物循环链的生产方式。有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。
第四章 绿色食品 绿色食品概念指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
特定的生产方式就是指按照标准生产、加工；对产品实施全程质量控制；依法对产品实行标志管理。
绿色食品必须同时具备以下条件：
1）绿色食品必须出自优良生态环境，即产地经监测，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求；
（2）绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准，即生产过程中的投入品(农药、肥料、兽药、饲料、食品添加剂等)符合绿色食品相关生产资料使用准则规定，生产操作符合绿色食品生产技术规程要求；
⑶绿色食品产品必须经绿色食品定点监测机构检验，其感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准；
⑷绿色食品产品包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。
绿色食品识别:识别绿色食品应通过“四位一体”的外包装。“四位一体”是指：图形商标、文字商标、绿色食品标志许可使用编号和绿色食品防伪标同时使用在一个包装产品上。 制定绿色食品标准依据
欧共体关于有机农业及其有关农产品和食品条例（第2092/91）；IFOAM有机农业和食品加工基本标准；联合国食品法典委员会(CAC)标准；我国相关法律法规；我国国家环境标准；我国食品质量标准；我国绿色食品生产技术研究成果。 绿色食品生产技术标准:指绿色食品种植、养殖和食品加工各个环节必须遵循的技术规范。该标准的核 绿色食品标准的作用
是绿色食品质量认证的和质量体系认证的基础；是开展绿色食品生产活动的技术、行为规范；是推广先进生产技术、•提高绿色食品生产水平的指导性文件；是维护绿色食品生产者和消费者利益的技术和法律依据；是提高我国食品质量，•增强我国食品在国际市场的竞争力，促进产品出口创汇的技术目标依据 绿色食品标准体系有四个鲜明特点
内容系统性 制定科学性 指标严格性 控制项目多样性
绿色食品标准体系是由：产地环境质量标准；生产过程标准（包括生产资料使用准则、生产操作规程）；产品标准包装标准 主要评价因子包括
常规化学性质(PH值、溶解氧)；重金属及类重金属(Hg、Cd、Pb、As、Cr、F、CN)；有机污染物(BOD
5、有机氯等)；细菌学指标(•大肠杆菌、细菌) 准则中的农药被禁止使用的原因有如下几种：
①高毒、剧毒，使用不安全；②高残留，高生物富集性；③各种慢性毒性作用，如迟发性神经毒性；④二次中毒或二次药害，如氟乙酰胺的二次中毒现象；⑤三致作用，致畸、致癌、致突变；⑥含特殊杂质，如三氯杀螨醇中含有DDT；⑦代谢产物有特殊作用，如代森类代谢产物为致癌物ETU(乙撑硫脲)；⑧对植物不安全、药害；⑨对环境、非靶标生物有害。
对安全间隔期(种植业中最后一次用药距收获的时间，•在养殖业中最后一次用药距屠宰、捕捞的时间称休药期。
绿色食品生产操作规程；种植业生产操作规程；畜牧业生产操作规程；水产养殖业生产操作规程；食品加工业绿色食品生产操作规程
第五章 有机食品 有机食品的条件，有机食品需要符合以下4个条件： 有机原料：即原料必须来自于建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；有机过程：即产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准；有机跟踪：即生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案；有机认证：即必须通过独立的有机食品认证机构的认证。 有机食品产业的基本内涵可以概括为：由有机食品的农产品生产和加工企业及其经颁证的产前、产中、产后专业化企业等有机食品专业部门所组成的经济综合体。各个组成部分之间存在特定的经济技术联系和相互依存关系，由此构成统一的产业结构体系。
有机农业运动的组织结构
国家认证认可监督管理委员会 中国国家环保总局有机食品发展中心 中绿华夏有机食品认证中心
我国有机食品发展面临的问题 宣传力度不够，广大消费者对有机食品的概念及前景了解还不够；目前已出口的有机食品，大部分是由国外的公司在我国投资生产并进行认证的，而我国自己认证出口的有机食品数量相当少，并且有机食品的国内市场也尚待开拓；有机食品生产的某些关键技术尚未得到有效解决，配套服务体系尚未形成；在有机转换过程中，用于环境治理等方面的投入较多，但未享受到应有的优惠政策；国家对有机食品产业的有关管理部门还未进行相应的协调，管理法规仍不健全等。
第七章 有机食品的检测和认证 有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。 ISO14020国际标准范围内。
郑重宣告，绝对禁止使用以下八种广告用语：对环境安全、对环境无害、对地球无害、没有污染、绿色、自然之友、不会破坏臭氧层以及所谓的“可持续性”。消费者在市场上看到这些用语，可将其作为绿色欺诈行为向工商部门举报（2005年3月11日）
有机产品，是指生产、加工、销售过程符合有机产品国家标准的供人类消费、动物食用的产品。 有机产品认证，是指认证机构按照有机产品国家标准和本办法的规定对有机产品生产和加工过程进行评价的活动。 从事与有机产品认证有关的产地（基地）环境检测、产品样品检测活动的机构（以下简称有机产品检测机构）应当具备相应的检测条件和能力，并通过计量认证或者取得实验室认可。
4 国家认监委对相关有机产品认证机构予以批准。
国家认监委定期公布符合规定的有机产品认证机构和有机产品检测机构的名录。不在目录所列范围之内的认证机构和产品检测机构，不得从事有机产品的认证和相关检测活动。
1 有机产品认证机构实施有机产品认证，应当依据有机产品国家标准。出口的有机产品，应当符合进口国家或者地区的特殊要求。
有机产品认证机构，应当公开有机产品认证依据的标准、认证基本规范、规则和收费标准等信息。
4 有机产品认证机构应当自收到申请人书面申请之日起10日内，完成申请材料的审核，并作出是否受理的决定；对不予受理的，应当书面通知申请人，并说明理由。
5 有机产品认证机构受理有机产品认证后，应当按照有机产品认证基本规范、规则规定的程序实施认证活动，保证有机产品认证等过程的完整、客观、真实，并对认证过程作出完整记录，归档留存。
6有机产品认证机构应当按照相关标准或者技术规范的要求及时作出认证结论，并保证认证结论的客观、真实。有机产品认证机构应当对其作出的认证结论负责。 8照有机产品国家标准在转换期内生产的产品，或者以转换期内生产的产品为原料的加工产品，证书中应当注明“转换”字样和转换期限，并应当使用中国有机转换产品认证标志。
9 有机产品认证机构应当按照规定对获证单位和个人、获证产品进行有效跟踪检查，保证认证结论能够持续符合认证要求。
10有机产品认证机构不得对有机配料含量（指重量或者液体体积，不包括水和盐）低于95％的加工产品进行有机认证。
11生产、加工、销售有机产品的单位及个人和有机产品认证机构，应当采取有效措施，按照认证证书确定的产品范围和数量销售有机产品，保证有机产品的生产和销售数量的一致性。
国家认监委规定有机产品认证证书的基本格式和有机产品认证标志的式样。 有机产品认证证书有效期为一年。
获得有机产品认证证书的单位或者个人，发生下列情形之一的，认证机构应当及时作出暂停、撤销认证证书的决定：
有机产品认证标志分为中国有机产品认证标志和中国有机转换产品认证标志， 中国有机产品认证标志标有中文“中国有机产品”字样和相应英文（ORGANIC）。 在有机产品转换期内生产的产品或者以转换期内生产的产品为原料的加工产品，应当使用中国有机转换产品认证标志。该标志标有中文“中国有机转换产品”字样和相应英文（CONVERSION TO ORGANIC） 。
有机产品认证标志应当在有机产品认证证书限定的产品范围、数量内使用。 获证单位或者个人，应当按照规定在获证产品或者产品的最小包装上加施有机产品认证标志。
获证单位或者个人可以将有机产品认证标志印制在获证产品标签、说明书及广告宣传材料上，并可以按照比例放大或者缩小，但不得变形、变色。
在获证产品或者产品最小包装上加施有机产品认证标志的同时，应当在相邻部位标注有机产品认证机构的标识或者机构名称，其相关图案或者文字应当不大于有机产品认证标志。 10未获得有机产品认证的产品，不得在产品或者产品包装及标签上标注“有机产品”、“有机转换产品”（“ORGANIC”、“CONVERSION TO ORGANIC”）和“无污染”、“纯天然”等其他误导公众的文字表述。
11有机配料含量等于或者高于95％的加工产品，可以在产品或者产品包装及标签上标注“有机”字样。
有机配料含量低于95％且等于或者高于70％的加工产品，可以在产品或者产品包装及标签上标注“有机配料生产”字样。
有机配料含量低于70％的加工产品，只能在产品成分表中注明某种配料为“有机”字样。
获得有机产品认证的生产、加工单位或者个人，从事有机产品销售的单位或者个人，应当在生产、加工、包装、运输、贮藏和经营等过程中，按照有机产品国家标准和本办法的规定，建立完善的跟踪检查体系和生产、加工、销售记录档案制度。
3进口的有机产品应当符合中国有关法律、行政法规和部门规章的规定，并符合有机产品国家标准。
4 申请人对有机产品认证机构的认证结论或者处理决定有异议的，可以向作出结论、决定的认证机构提出申诉，对有机产品认证机构的处理结论仍有异议的，可以向国家认监委申诉或者投诉。 认证”的定义是：“由可以充分信任的第三方证实某一经鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动。”
为促进食品安全，保障人体健康，防止农药、化肥等化学物质对环境的污染和破坏，由通过资格认可的注册有机食品认证机构依据有机食品认证技术准则、有机农业生产技术操作规程，对申请的农产品及其加工产品实施规定程序的系统评估，并颁发证书，该过程称为有机食品认证。认证以规范化的检查为基础，包括实地检查、可追溯体系和质量保证体系的实施。 质量管理手册是阐述企业质量管理方针目标、质量体系和质量活动的纲领指导性文件，对质量管理体系作出了恰当的描述，是质量体系建立和实施中所应用的主要文件，即是质量管理体系运行中长期遵循的文件
3、在整个生产过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准
（1）有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，而普通食品则允许有限制地使用这些物质；
（2）有机食品的生产和加工过程中禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
（3）有机食品的生产和加工必须建立严格的质量跟踪管理体系，因此一般需要有一个转换期；
4、有机食品在整个生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的协调和可持续发展，在整个生产过程采用积极、有效的生产措施和手段，使生产活动对环境造成的污染和破坏减少到最低限度；
追踪体系作为食品质量安全管理的重要手段。Codex的一个特别委员会对可追踪系统的定义表述为“食品生产、加工、贸易各个阶段的信息流的连续性保障体系。”可追踪系统能够从生产到销售的各个环节追踪检查产品，有利于监测任何对人类健康和环境的影响。通俗地说，该系统就是利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保有相关的管理记录，从而可以进行追踪的系统。
有机食品的可追踪是指对从最终产品到原材料以及从原料到产品的整个过程，根据生产日期、生产及加工记录、原料到货记录、仓库保管记录、出货记录等各种记录和票据必须是可以追踪调查的。
全部有机种植者农事活动记录是实际生产发生事件的详细记录，如施肥、除草、防治病虫害、收获的日期和形式、投入物记录、天气条件、遇到的问题和其他事项。
投入物记录详细记录了外来投入物的购买，包括种类、来源、数量、使用量、日期和地块号的信息。
收获记录应显示地块号、收获日期、数量、等级等。 贮藏记录包括贮藏场地、方法、数量及地块号。
销售记录包括发票、收据、定单等等。显示销售日期、等级、批次、数量和购买者。批次号是与生产地联系起来的代码
追踪体系的要素（加工部分）
1、有机原料的收购、运输和储存
2、加工过程。
3、仓储
4、产品的销售。
5、批次号1) 批次号在有机产品加工中起着重要的作用，加工者把批次号作为质量控制（QC）的目的。一旦发生了质量问题，制造者就能把发生问题的产品分离出来，以便管理。2）批次号一般由生产的日期等要素组成。加工者的批次号编号可以采用不同的方式，但应建立统一的的批次号编号规则。
加工常规产品的加工者在进行有害物质控制和卫生管理时，应以文件的形式记录应采取的附加措施，以保证有机产品在存储和加
第八章农药残留 在粮、油、菜、果及禽畜产品上施用化学农药，或多或少存在农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质等，称之为农药残留 农药最大残留限量（MRL）：法定允许在食用农产品和动物饲料中一种农药残留的最大浓度。
每日允许摄入量（ADI）：根据对一种化合物已有数据的评价，消费者一生之中每天摄入这种化合物不会对身体健康造成可见风险的量。 再残留限量（EMRL）：已禁止使用，但仍在食品、饲料中形成的残留，如六六
六、DDT等。
农药对食物的污染途径： 农药直接污染农作物；
因水质污染进而污染水产品；土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类食品的污染。
第九章兽药残留 兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能，并规定作用、用途、用法、用量的物质
兽药残留（residues of veterinary drugs）指动物用药后，任何可食动物源性产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物，以及与兽药有关杂质的残留。 休药期（Withdrawal period）：又称停药期。食品动物从停止给药至允许被屠宰或其产品（如乳、蛋）被允许上市的间隔时间
第十章 饲料安全问题及其对策 饲料安全是指饲料产品在加工、运输及饲养动物转化为养殖动物源产品的过程中，对动物健康和生产性能、人类健康和生活以及生态环境的可持续发展等不会产生负面影响的特性。 影响饲料安全的因素“瘦肉精”对人的毒副作用
2009年6月8日，我国农业部第1218号公告规定饲料原料和饲料产品中三聚氰胺限量值为 2.5mg/kg。
常见的药物饲料添加剂有杆菌肽锌、恩拉霉素、黄霉素、金霉素、泰乐菌素、喹乙醇、越霉素等。
滥用抗生素带来的负面效应（A）抗药性问题。
畜禽长期使用抗生素作饲料添加剂，可使某些菌群突变为耐药菌株（右图），从而带来预防与治疗人畜某些疾病的困难。 B）动物产品抗生素药物残留问题 在饲料中长期低剂量添加药物，会在畜产品中造成不同程度的药物残留。这些药物又通过畜产品转移到人体内。 影响抗生素药物残留的因素： 抗生素类型（如多肽类抗生素几乎不残留）
动物年龄、体重和吸收功能;抗生素使用剂量;抗生素使用时间;土霉素在畜禽体内的残留量很低，且消除速度很快。肾脏和肝脏中土霉素的残留量最高其次是肌肉，而脂肪中无土霉素残留。 （C）微生物平衡问题
第十一章食品添加剂 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但不能影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
滥用食品添加剂——食品添加剂的使用包括使用范围和使用量，滥用意思是在不该用的情况下使用了，或者是在该用的情况下扩大用量了。 食品添加剂的分类
(1)按来源分类: 天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；
化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。 (2)按用途(功能)分类: （是最常用的分类方法）
FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等 我国卫生部发布的《食品安全性毒理学评价程序》，共4个阶段：急性毒性试验；蓄积毒性、致突变和代谢试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验。阻止与延缓食品氧化的食品添加剂为氧化剂，
以食品着色为目的的食品添加剂，又称食用色素。 护色剂又称发色剂，能与食品中某些成分作用，致食品有良好色泽的食品添加剂 酶制剂大致可分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶和合成酶等6
