酒店厨房绩效考核办法
为了促进规范管理，提高员工工作积极性及责任感，提高厨房效益抓好餐品质量，依据目前存在的问题，制定以下绩效考核办法。
一、实行厨房主管责任负责制，全权主管经营活动，有权对其工作人员进行奖惩。并制定相关工作制度，报酒店财务部备案。
二、对厨房出品速度规定。从落单时算起20分钟内必须出餐（除满座及特殊情况）未出餐给予处罚30元。平均5分钟要出一道菜，未出处罚30元，造成顾客投诉(餐品出现异物，不好吃)给予厨房处罚30元，加上菜品的金额。发错菜，重菜情况给予处罚20-60元，按餐品价格的80%买单。
三、厨房对采购回来的食品质量检查不合格签收的负全部责任并进行处罚30-100元。针对菜价不合理价格食品，做到及时向采购反应采购承担全部责任，做到物美价廉。如卫生相关监督部门检查过期或不合格的食品及厨房卫生餐具不达标，造成的处罚厨房承担50%的责任。
四、未落单厨房自行出餐，按餐品价格10倍对主管进行处罚。
五、按营业额定员定岗。月营业额达到35万元定员16人，人均工资2800元/人，月营业额30-35万元定员14人，人均工资3000元/人。月营业额25-30万元定员12人，人均工资3200元/人。月营业额20-25万元定员10人，人均工资3200元/人。月营业额20万以下定员8人，人均工资3500元/人。
六、毛利润（毛利润=营业额-直接成本）必须达到50%以上，未达到按实际测算额由厨房承包人及员工各自承担50%。
七、厨房承包人依据营业额，实行绩效奖罚。营业额超过25万按超过部分的5%奖励。营业额未达到20万元，按未达到的差额的5%处罚。
八、厨房应做好划定卫生区的卫生，保持经常性的清洁，检查发现卫生不合格或引起居民反应不能及时整改。给予处罚100元。
九、厨房内卫生保持常态清洁，不留死角、如卫生监察部门检查发现不合格，给予罚款及整改造成的损失由厨房全部负责。
