用心经营 努力建设让师生家长满意的餐厅
——县餐厅经验现场会交流材料
平阴县孝直中学 （2015.09.20）
尊敬的各位领导，各位校长，老师们：
在这秋高送爽，硕果累累的美好时节，县教体局决定于今天在我校召开全县中小学餐厅管理现场会，这既是对我们工作成果的检验，更是对我们推动工作的期望和指导。在此，我谨代表全体师生向莅临我校检查指导工作的各位领导和前来我校传经送宝的兄弟学校的校长及老师们表示热烈的欢迎和衷心的感谢！由于会议筹备时间仓促等方面的原因，会议服务存在诸多不足，在此深表歉意并请大家包涵！根据会议的安排，下面我主要就我校餐厅管理运行情况向大家作如下介绍，不妥之处，敬请批评指正。
我校目前有在校生1343人，其中住校生人数1178人，教职工172人，全体师生的吃饭问题是学校管理中的大事。为切实做好师生的生活保障，让师生吃的放心、舒心，学校积极努力于2014年初建设完成并投入使用了新餐厅。新餐厅投入使用后，坚持以“以人为本，健康第一”为主题，以“责任与良心”为出发点，全面提升学校餐厅的管理工作，有力地促进了餐厅的服务品位和食品卫生安全水平，做到了“师生满意、家长放心、社会好评”，为创办人民满意的学校提供了有力的保障。
一、创新机制，强化监管，确保餐厅科学运行
一是创新管理机制，让学校成为了真正的“东家”。学校为了能切实起到让餐厅为师生服务，为师生提供生活保障的目的，新餐
厅投入使用后，采用了“自主经营、委托加工”的运营模式，用一句话来概括就是：“我们花钱买服务”。在这种运营模式下，学校做什么饭？炒什么菜？饭菜的花样、价格、质量、数量；用什么品牌的油、面、米、调味品原材料，包括学校的供货商的确定、进料的数量、价格，仓库管理等全部由学校负责，同类材料我们通过对比选取最优，这样就从源头上保障食品的质量和安全。学校只是按照加工饭菜的数量和质量给他们加工费。学校餐厅以服务学生为本，建立了科学的成本核算机制，加强成本控制；制订食堂饭菜价格质量标准，提高了饭菜质量；食堂“零利润”保本经营，学生自愿选餐；多项措施，降低了成本，减少了浪费，像抓教学一样切实抓好了餐厅管理工作
二是完善监督机制，让监管落到实处。学校为提高对餐厅监管的实效性和有效性，建立了餐厅管理的领导小组、工作小组和监督小组。领导小组由校级干部组成，对餐厅管理工作负总责，学校委派两名副校级干部共同来分管餐厅的管理与运营，相互制约、相互配合、相互促进，保障了各项工作落到实处；工作小组由一名总务副主任负责，另外有财务、保管、聘用经理组成，各司其责，具体负责餐厅工作的运营；监督小组由学校工会会员、教师代表、家长委员会代表等组成，对餐厅的供货方的选定、进货渠道、原材料的质量品牌价格，加工、售饭等环节进行全程监管，为落实各项工作流程，规范加工行为提供了保障。
三是“三张问卷”为餐厅发展把脉。为使餐厅的管理、饭菜的质量让学生、家长、教职工满意，学校每周发放一次学生问卷、教师问卷；每月发放一次家长问卷，了解师生、家长对餐厅工作的意
见和建议。同时在餐厅醒目位置悬挂了意见簿，学校领导干部、监督小组成员等随时走进学生与学生一起进餐；邀请家长到校尝餐等征集学生对饭菜质量、花样、口感等方面的建议。监督小组对征集到的各方建议汇总后，提出下一步餐厅管理的整改建议，并落实相关措施，积极改进。并且师生对餐厅的满意度直接与餐厅加工费的奖励工资挂钩，调动了加工人员的工作积极性。
二、细化过程管理，确保每一环节都规范
（一）关关相扣，筑牢食品质量与安全防线。抓好采购关。一是所有货物按照教体局规定品牌定点采购。办好采购索证手续，餐厅留有采购记录并向供应商索取产品质量检验报告复印件、卫生许可证复印件、动物产品检疫合格证、产品质量合格证等，严防采购“三无产品”。二是执行“勤进快销，以销定进”原则，每天下午五点确定第二天一天货物用量，审批后电话通知供货人员，第二天早六点送货到校，组织验货收货，保障原料新鲜，避免积压、霉变、过期和浪费。三是采取定点采购、集体验收模式。学校建立了饮食工作采购验收小组，组成人员有学校分管领导、总务处、工会，德育处、安全处、教师代表、家长代表，进货时必须在学校工会和其他监督人员的监督下进行，至少有3人以上才能进行，坚决禁止个人私进一切物资，使所进的货物在价格、质和量方面达到最优。有包装的货物，采取“翻箱见底式”验收，杜绝不合格的原料进入食堂，确保师生饮食安全。如果连续两次验货不合格除退货外，自动终止送货合同。把好入库关。库房管理员在原材料入库时进一步进行质量验收，发现不合格货品有权拒绝入库，填写好入库单后验收入库。把好出库关。加工领料人员在领取原料时，发现蔬菜、油面
等有异常，有权拒绝领取。做好粗加工的检查关。有些蔬菜看表面是好的，当拆开，清洗时内部可能有腐烂等，加工人员有权利退回领取材料。(曾经有一次进了一批大白菜，看外表都很好，结果在切开清洗时，虽然没有腐烂，但是有异味，我们立即给送货人员联系，退回了这批白菜。)抓好烹饪关。大米和面粉在加工之前认真检查，如发现有异味或颜色不正常者一定要停止使用，蔬菜在操作过程中要拣好洗好，不能吃的菜坚决不能进锅加工。厨师在加工时发现原材料有问题有权拒绝加工，并退回原材料。抓好剩菜、剩饭关。管理员认真把好剩菜、剩饭关，对剩下的饭菜坚决不出售给学生，宁愿扔掉也要保证师生们的饮食安全。并把好剩饭、剩去向关，严格管理，认真记录，避免了一切饮食安全事故的发生。
（二）明确岗位规范，实现操作流程化。为规范加工人员的行为，学校针对清洗、烹饪、售饭、消毒等都制定了详细的操作流程，每一步该做什么，做到生么程度，物品工具如何摆放等都有明确具体要求。制订了《食品采购和储存制度》、《餐具清洗消毒制度》、《环境卫生管理制度》、《食堂从业人员卫生制度》、《饭菜留样制度》等多项管理制度，注重制度落实。餐厅执行尝餐制度，要求学校值班领导和管理人员一日三餐必须提前半个小时到食堂吃学生餐，这样，既可以监督饭菜质量，发现问题又可以采取措施及时补救。同时我们健全了档案，对所有原材料严格按要求索取证件和签定购货合同，对所进原料严格进行检查，并认真记入进货台账，出入库手续齐全，消毒记录和留样记录认真按时填写。食堂管理人员对每个职工都制定严格的工作职责，分工明确，责任到人。
（三）是做好卫生消毒，保障食品安全。要求食堂管理人员每
天做好食堂从业人员的晨检工作，并做晨检记录。若发现当天有感冒发烧发热或其它不适症状的从业人员马上劝说休息治疗，待病情彻底好清后，才能上岗工作。严格职工持证上岗制度，食堂工作员在上班时必须穿好工作服、戴好工作帽，搞好个人卫生。
严格餐具消毒制度，做好消毒记录，餐具用消毒柜消毒，筷子用紫外线筷子消毒机消毒，确保餐具无毒清洁。皮门帘、挡鼠板、风幕机、紫外线灯等防鼠、防蝇设备齐全，定期清洗、消毒，为卫生安全提供了保障。
三、用心经营，确保让学生吃的营养、可口
为使学生吃得好、吃得饱，确保身心健康发展，学校根据实际确定每份菜的肉、油量，学校要求早饭汉堡、鸡蛋饼、甜饼等各种花样交替推出，中晚餐实行多种饭菜任选制，每餐四样菜，两荤两素，四种馅包子，每天有鸡腿、红烧肉等特色菜，面食有馒头、花卷、菜莽、大米等，确保荦素搭配，均衡营养。每餐必须为师生提供足够的免费玉米粥，夏季提供免费绿豆粥。我们根据农村经济条件差的实际情况，确定每餐肉菜两个，每份三元，素菜两个，每份2元，所有菜都加骨头汤，确保学生营养。市场肉菜等涨价，学生菜价不变，确定成本核算，惠及师生的经营理念，切实让学生得到实惠。午饭晚饭不重复，第一天与第二天不重复，精心调理饭菜，努力做到饭菜可口，花样繁多，饭菜每周花样达到36种。为了使学生的饭菜质量长久地得到保证，教师餐不另设小灶，实行师生一锅吃饭，以便了解饭菜情况及时改进提高饭菜质量。
四、抓好监管，让财务管理阳光透明
一是运用收费刷卡系统，避免使用现金交易，减少了餐厅管理
方面的漏洞。通过刷卡系统能详细掌握每天学生预存生活费、刷卡消费、餐厅成本核算等的基本信息，让学校及时掌握餐厅运转情况。
二是坚持做好“收支两条线”。学校在县财政局建立了餐厅专用账户，餐厅的所有收入每天按时全额存入账户。所有原材料、工资、等的支出在学校核算准确无误，管理人员逐级签字认可后，向财政局提交账目支出申请单，财政局根据学校的支出申请单，审核无误后，直接转入用户账户。
三是坚持做好“日清、周总、月结”制度。每天财务人员清查核对好收支情况，每周进行累计，核对收入和材料支出情况，每月一次汇总、核算，在学校领导、分管领导、监督小组、工作小组等逐级认可，逐级签字认可后进行公示，让师生、家长对餐厅的财务运行、原料和食品的价格一目了然。
四是健全账目。关于餐厅工作学校建立了汇总账、现金日记账、银行账、收支流水账、伙食支出帐等五部账本，做到了让每一笔资金，每一项支出、都有据可查，清晰明了。同时为了让账目公开透明，学校餐厅每月对运营及账目情况进行核算公示，学校成立财务审计小组负责进行审计核查，确保了账目的清晰、有序。
五、积极构建节约文化，实现了学生就餐文明有序
走进孝直中学大家就会发现学校的学生，不论是上学放学、还是去功能室上课、去宿舍就寝，学生在校园都会自觉排成一行，有序前行。同样学生去餐厅就餐也都是自觉排成一行，有序进入餐厅，排队买饭，按坐就餐，在餐厅内从没发生过拥挤买饭的现象。
“四条红线”让餐厅的买饭、排队、端汤等的秩序忙而不乱，有条不紊，杂而不乱。走进我们学校餐厅，就会发现在餐厅的中过
道和售饭窗口前的过道里分别有两条红色虚线，等待排队买饭的同学自觉站在红线的两侧，而红线内就是同学们穿梭的过道，这样就确保了学生前后左右自由行走“不撞车”。
学校通过主题班会、专题活动对学生进行节俭教育，培养节约的品质，让学生明白“一粥一米当来之不易”，营造餐厅文化、创设节约氛围。从初一入校开始培养学生就餐不大声喧哗，买饭要礼让、不乱倒剩饭、餐盘和碗筷要轻拿轻放等好的习惯，让节约成为师生的一种品质。另一方面学校大力提升菜菜质量，从源头上杜绝剩饭剩菜现象。当前看，每天学校有3000人次吃饭，每天的泔水桶内也只有半桶，而且大多是菜汤等。
各位领导、校长、老师们，以上是我们在餐厅管理方面的一些做法，当然我们还有很多做的不到的地方，我们与先进学校、兄弟学校相比还有很大的差距，离家长、学生要求还有一定的差距，今后我们还要继续努力，积极探索学校餐厅管理的新方法、新路子，不断提高自己，努力办好学校餐厅，力争让师生满意，让家长满意，让社会放心。谢谢大家！
