《面包生产工艺》教学大纲
【课程名称】 面包生产工艺
【适用专业】 中等职业学校西餐烹饪（烘培方向）专业 【总 学 时】 120学时
一、课程性质
本课程是中职学校烘焙专业的核心课程，本课程主要介绍了面包的基本原料、主要配料、生产工艺、发酵方法、贮藏保鲜，以及各式花色面包的生产。全面详细地讲解了主食面包、快餐面包、点心面包、保健面包、油炸面包的配方与制作工艺。
二、课程目标
通过本课程的学习，使学生掌握面包的历史、发展现状、营养价和分类；面包的基本原料、主要配料及功能；面包的制作工艺；面包的发酵方法；面包的保鲜技术；花色面包的生产，特别是各式面包的配方与制作，有硬质面包、软质面包、夹馅面包、保健面包等。使学生具备面包生产的职业能力。
三、课程内容 第一章
绪论
第一节面包的起源与发展 第二节我国面包工业的发展方向 第三节面包的营养价值 第四节面包的分类 第二章面包生产原料 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节糖和糖浆 第四节蛋品 第五节乳品 第六节水 第七节乳化剂 第八节 面团改良剂 第九节面包的其他辅料 第三章面包生产工艺 第一节面包基本生产工艺流程 第二节面团调制 第三节面团发酵 第四节面团整形 第五节面团最后醒发 第六节面包烘焙 第七节面包冷却和包装 第四章面包的发酵方法 第一节一次发酵法 第二节二次发酵法 第三节快速发酵法 第四节过夜种子面团法 第五章面包保鲜技术 第一节面包老化及其预防 第二节面包腐败及其预防 第六章花色面包的生产 第一节花色面包的种类 第二节花色面包的制作方法
四、教学中应注意的问题
1、注重培养学生灵活运用所学理论知识的能力，培养学生的分析问题、解决问题的能力，培养学生理论联系实际的能力。
2、培养学生建立正确的世界观和人生观，具有高度的责任感和强烈的进取心。
3、理论教学联系实践，课堂讲授应与练习作业相结合，
4、鼓励学生大胆构思，努力开拓思维，积极创造自我风格。
5、注重理论联系实际，确保实训实习生产的成功率。
