食品微生物学课程教案
第一章 绪论（ 3学时）
教学目的：掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科，了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。
教学重点和难点：微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位，食品微生物主要研究的内容、任务。讲授微生物学形态学发展阶段、生理学学阶段和分子微生物时期。21世纪的微生物学的展望，学习本门课程的要求。
第二章 微生物主要类群及其形态结构（ 9学时）
教学目的：掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，病毒的形态特征，这些形态特征常常是分类的依据之一。
教学重点和难点：原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、特殊结构，细菌基本结构与革兰氏染色的关系，酵母菌、霉菌的形态结构特征，病毒的形态结构特征，学会识别四大类微生物的形态特征。
原核微生物与真核微生物的概念和主要区别、细菌的形态结构、放线菌的形态结构、酵母菌、霉菌的形态结构、病毒的形态结构特征。要求会识别四大类微生物的形态特征。
第三章 微生物的营养（7学时）
教学目的：掌握微生物细胞的化学组成和营养要素，营养物质进入微生物细胞的方式，微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，掌握微生物培养基制备的原则、方法步骤，培养基的种类。
教学重点和难点：营养物质进入微生物细胞的途径、微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，培养基制备的方法步骤。
讲授要点：
微生物细胞的化学组成和营养要素，微生物对营养物质的吸收方式，微生物的营养类型、培养基制备的原则、方法步骤。
第四章 微生物的代谢（ 4学时）
教学目的：掌握微生物的能量代谢的途径，微生物分解代谢、发酵的代谢途径和微生物独特的代谢途径。
教学重点和难点：微生物的能量代谢类型、微生物的分解代谢、微生物发酵的机理和独特代谢。
讲授要点：
微生物的能量代谢类型，微生物的分解代谢途径，微生物发酵的代谢途径，化能异养微生物的生物氧化和产能，自养微生物的生物氧化，微生物独特的合成代谢。
第五章 微生物的生长（7学时） 教学目的：熟练掌握微生物生长的概念和测定方法、生长繁殖的规律，掌握物理化学因素对微生物生长的影响，并会在食品工业中灵活应用这些物理化学因素加工食品。
教学重点和难点：微生物的群体生长繁殖规律、重要的物理化学因素对微生物生长的影响。
讲授要点：
微生物的群体生长规律，介绍生长曲线，四个时期的特点，在食品发酵、工业微生物发酵中如何利用四个时期的特点进行生产，讲授4个物理因素和多个化学因素对微生物生长的影响，突出重要的物理因素温度和重要的化学因素pH值对微生物生长的影响，如何利用这些因素在加工和贮藏保鲜中，保障食品的安全性。
第六章 微生物的遗传变异与育种（ 6学时）
教学目的：掌握微生物遗传变异的物质基础，原核微生物、真核微生物和噬菌体的基因重组，基因的突变与诱变育种，熟练掌握微生物菌种的保藏方法，菌种衰退的表现和防止，复壮的方法。
教学重点和难点：证明DNA是微生物的遗传物质的三个经典实验方法、原核微生物基因重组、真核微生物的基因重组，微生物菌种保藏方法、菌种衰退的识别、防止和复壮方法。
讲授要点：
微生物遗传变异的物质基础，微生物遗传、变异的概念，二者的相互关系，证明DNA是微生物的遗传物质的三个经典实验方法，微生物的基因突变与育种，微生物的基因重组，原核微生物的基因重组方法步骤，转化、转导和接合，真核微生物的基因重组，有性杂交、准性杂交，噬菌体的基因重组，微生物的菌种保藏及复壮，菌种衰退的表现、衰退的防止和复壮。
第七章 微生物的生态（3学时）
教学目的：掌握微生物在自然界中的分布规律，菌种资源的开发，熟练掌握微生物与生物的相互关系。
教学重点和难点：微生物与生物的相互关系，微生物在自然界的分布规律与食品加工的关系。
讲授要点：
微生物在自然界分布的规律，土壤中的微生物，水中的微生物，空气中的微生物，食品中的微生物，微生物与生物的共生关系，共生的类型、微生物与生物的互生关系，互生的类型，拮抗关系，特异性拮抗和广谱性拮抗关系，寄生关系。微生物扮演了物质循环中的重要角色；微生物是有机物的主要分解者；微生物是生态系统中的初级生产者；微生物是物质和能量的贮存者；微生物在地球生物演化中的作用。
第八章 微生物与食品的加工生产（ 6学时）
教学目的：学会利用有益微生物在食品工业中生产食品，了解细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中均可以应用生产食品或食品的原料。
教学重点和难点：微生物在食品工业中生产食品或食品原料的机理，工艺上的关键技术与微生物基本理论知识的关系。
讲授要点：
细菌在食品加工中应用、原理和方法，酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法，霉菌在调味品加工中应用与原理方法，以及微生物与食品原料的发酵生产，如柠檬酸生产、乳酸的发酵生产等。
第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 （5学时）
教学目的：掌握微生物污染的来源、途径，引起食品变质的主要微生物的种类，了解这些规律后，学会在食品工业中控制微生物的污染。
教学重点和难点：微生物污染食品的来源和途径，食品中细菌的数量及其食品卫生学意义，大肠菌群及其食品卫生学意义，霉菌对食品污染，霉菌及毒素的食品卫生学意义。
讲授要点：
微生物污染的来源及其途径，食品中微生物的消长，食品中细菌的污染，菌落总数及卫生学意义，大肠菌群的概念、食品卫生学意义，霉菌对食品的污染，霉菌产生毒素的特点，霉菌及毒素的食品卫生学意义。
第十章 食品的腐败变质及其控制（ 4学时）
教学目的：掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的控制方法。 教学重点和难点：食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，明确食品的防腐保鲜是一项综合性的复杂技术，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性，杜绝食物中毒事件发生。 讲授要点：
微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品发生腐败变质的鉴别方法、处理原则，重点是综合利用知识控制食品的腐败变质，保障食品的安全性，简单介绍现代食品生产GMP、HACCP管理和国际食品法典的知识。1微生物引起食品腐败变质的基本条件2食品腐败变质的化学过程3食品腐败变质的鉴定4腐败变质食品的处理原则5各类食品腐败变质的特征；1食品的防腐保藏技术2防止食品腐败变质的控制方法
