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扇贝剥壳取肉方法
---翻译部分
发明这种有关扇贝剥壳取肉方法是由于人们想通过机械处理的方法打开并把可食用的部分取出来同时把内脏部分分离出去。
到目前为止有详细记载和说明的软体动物全世界有大概包括300种，尽管如此，从现有关系来看这并不就表示仅仅对能用来食用的软体动物有兴趣。另外扇贝这个名称是因为这种种类的贝类在名叫“女王扇贝”和“圣科基尔雅克”的地方有出售的 。
在扇贝收获季节一个很重要的部分就是加工过程在工业上的业务运营，也就是把扇贝可食用的部分从贝壳里分离出来和把不能食用的内脏部分和稍后要进行冷冻保藏或制造成罐头的部分区别开来。
一直到现在，这种扇贝处理通常是将捕获的扇贝放到高压锅里，经过短时间的煮沸后使其可能在高温蒸汽和压力下脱壳。
这将导致扇贝的贝壳被打开，但是扇贝中用来起铰接作用的瓣膜仍然保持着连接。同时扇贝内壁保持这种铰接作用对扇贝来说是一种很大的消耗。所以有可能在下一步的步骤中贝壳已经打开的扇贝中大部分的肉质会被动摇并脱离扇贝的贝壳。
扇贝中可被食用的这部分被认为是由圆筒状肌肉组成的，而这部分肌肉是活体扇贝用来关闭贝壳的闭幕肌肉，最终它们保护各自的瓣膜不受伤害。此外可食用的部分可能会包含扇贝的卵。
当扇贝按照上文的方法摇出贝壳后，可食用的部分就是被内脏包围的，而内脏是被认为不可食用的且必须在进一步的处理前从可食用部分移除的。当用机械来完成这种移除工作时需要使用水平旋转辊来去除内脏。
除了上边说的操作以外，必须在进行冷冻储存之前进行一些清理和分类操作。 然而这种认识过程的结果是在扇贝中可食用部分存在一些不能忽略的浪费，而这些又是相当昂贵的食物。造成这种浪费的原因有两个。首先是摇动这些经过热处理的扇贝不可能使全部的肉质脱离贝壳，因此会有2---10%的扇贝混在贝壳中一起扔掉。第二个原因就是在随后的分离内脏和可食用部分的时候需要有强力的机械加工，这也是上述可食用部分在分离过程中，一方面由于使用机械所必须强有力的加工的事实，这在剥壳取整时也是不可避免的，，特别是那些较小的扇贝，它们未经处理就穿过了机器，最后和内脏一起被扔掉。另一方面就是由于对个别的扇贝在处理时会把小部分的可以食用的肉去除掉。
人们曾试图通过加强前文提到的热处理来减少浪费，使用较长时间的治疗和/或更高温度。这有可能促进一定范围内的扇贝从贝壳里松脱出来，但是同时这也将导致由于降低水分吸收造成的不可接受的质量下降和低产量，由于这个原因造成了日益加剧的加热温度不
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适合用来避免上述造成浪费的两种原因。
最后，他已经被提出来用酶来帮助随后的通常来自海洋生物，比如牡蛎，蛤，扇贝，虾，小龙虾，海蜗牛等的可食用的肉的分离。这可参照美国专利，号码是3513071。可是在扇贝加工的联系中，上述过程却显示出了这种过程的缺陷。
因此具有这种尺寸和结构的软体动物得分解需要一个很长时间的处理。为了保证足够详细的处理以达到期望的分离内脏的目的等等，而不损害可食用肌肉部分，他需要非常精准的控制时间特别是处理过程中的温度，这种精准的控制在大规模工业中是难以被实现的。因此这件事必须补充说这种酶处理在更大程度上使得处理过程变得更加复杂，因为它需要对扇贝做一个事先的热水处理。此外，因为残留的酶在回收产品时的潜在风险，酶处理可能是危险的。对于不正常的扇贝这种热处理使得酶不能立刻发生反应，这令人很反感。
因此这种发明或者实用新型的对象能提供一种能够增加产量但不影响质量的扇贝的处理方法。
这种发明达到了这个目的，它的特点是： （a） 用0.5-20 w/v%最好是1-20 w/v%的氢氧化钠或氢氧化钾水溶液处理新鲜扇贝1分钟到2小时，最好是10-40分钟。
（b） 然后用常用的方法将扇贝在开水中处理1秒钟—5分钟的时间，最好是10秒—1分钟。
（c） 将经过步骤（b）处理的扇贝的可食用部分与其周围的内脏隔开。
（d） 用比较柔和的机械处理方法将内脏与可食用部分分离。
经过步骤（a）的恰当处理也就是把氢氧化钠或氢氧化钾溶解在扇贝里或者是用其溶液浸泡扇贝。经过短时间的处理后，那些扇贝大概就死了而且贝壳也打开了，所以这些氢氧化物溶液能自由接触扇贝里边的部分。
经过步骤（b）热处理之后每一个扇贝都可因此而打开获得两个完全分离的瓣膜;相比较活体扇贝受到与前面一致的热处理时只会导致扇贝的贝壳被打开，而不是完全分离。
由于贝壳与肉质不能因此而完全分离，要么是从两瓣贝壳上完全松开要么是依附在其中一瓣贝壳上的事实，他很有可能像摇晃的筛子一样有一个网目尺寸的可以允许扇贝而不是贝壳可以通过的通道，所以在丢弃贝壳时就不会有新鲜的扇贝被浪费掉。
在经过步骤（c）可以用机械的处理方法将扇贝的可食用部分与其周围的内脏部分分离。实际上机械的处理方法用于处理还没有开始用氢氧化钠或氢氧化钾处理过的扇贝，相对于用水平旋转辊的处理方法更柔和。相反的，到目前为止在运送取出的内脏时都是用的橡胶滚子，它适合于用合适的机器也就是一个凹凸不平的旋转的鼓状物来完成步骤（d），这比用带孔的壁墙要好。这导致了几乎没有浪费一点扇贝的可食用部分而且实质上这一步操作与众所周知的相似的处理方法相比可以用更加廉价的机器来完成。
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这并不是说这种发明可以对于任何实际获得的结果的理论解释都没有限制，但是它假定这种改良后的结果是由于氢氧化物的处理造成某些部分的内脏和用来连接瓣膜的薄膜组织以及连接可食用部分和瓣膜的薄膜组织发生了腐烂变质，以致在随后的加热处理减少了相当大程度的薄膜的机械强度，并且由于最初的氢氧化物的处理造成扇贝贝壳在热处理刚开始的时候就早已经打开,因此造成了随后的加热处理变得更加有效。
最令人惊讶的是在实际的示例中通过这种方式有可能达到有选择性的达到氢氧化物处理的目的，因此期望这种处理方法能够胜任对内脏的有效分解，同时对扇贝的可食用部分没有令人不满意的影响。这种期望不能成为事实的原因可能是扇贝可食用部分中纤维的一种特殊布置，这些纤维平行的分布且它们的末端被贝壳覆盖。
显然，众所周知的鲭鱼去皮的方法是受到温度适中的强烈的氢氧化钠溶液作用一段时间，这是为了能够部分的溶解扇贝的表皮，但对于其肉质没有实质上的损害。可是，现在的处理方法做不到这一点，相对于上面说的众所周知的去皮方法，扇贝和鲭鱼不同，扇贝并没有脂肪层以便可以有效地分离可食用部分和要除去的部分。
如果需要的话，根据该发明的方法可以为达到防止扇贝的表面在处理过程中变得比未经氢氧化物处理的更加光滑的目的再补充进一步的操作。这种滑溜可以通过步骤（b）随时用热处理或者酸溶液或氢氧化钙溶液处理抵消掉。如果用酸的话最好用HCL浓度在0.05到2%之间的盐酸，例如用浓度为1%的盐酸。这种酸处理只需要很短的一段时间即可，例如可以用酸溶液浸泡1分钟。
如前所述，这种滑溜的问题可以通过浸泡氢氧化钙溶液的方法解决。就像丹麦专利申请（专利号5096/81）中所描述的一样这种处理方法主要是考虑到想要通过提高可使用部分的pH值获得特定的优势来提高其可保存性和保持水分的能力
通过与上述丹麦专利申请号5096/81我们可知根据这种方法甚至可以不用氢氧化钙处理而达到把pH值在6.6到9.5之间提高至少0.2的目的，同时提高其可保存性和保持水分的能力和由此产生的一致性。如果pH值按照期望的那样提高，可以在上述规定范围内使用比较弱的氢氧化物进行长时间的处理。
