公共营养师高级（三级）职业技能鉴定统一考试理论知识试卷
注 意 事 项
1、首先请按要求在试卷的标封处填写您的姓名，考号和所在单位名称。
2、仔细阅读各题，在答题纸的相应位置填写答案，不要在试卷上做任何记号。
3、请选取本试卷提供的数据进行计算。
4、满分为100分，考试时向为90分钟。
一、单项选择题（第1—80题，用铅笔将答题卡上对应题目的唯一正确答案涂黑，每题1分，满分80分）
1、下列选项中属于职业道德范畴的是（ D ） (A)企业经营业绩 (B)企业发展战略 (C)员工的技术水平(D)人们的内心信念
2、职业道德通过（ A ），起着增强企业凝聚力的作用。 (A)协调员工之间的关系 (B)增加职工福利 (C)为员工创造发展空间 (D)协调企业与社会的关系
3、对待职业和岗位，（ D ）并不是爱岗敬业所要求的。 (A)树立职业理想 (B)干一行爱一行专一行 (C)遵守企业的规章制度 (D)一职定终身，不改行
4、下列关于勤劳节约的论述中，不正确的选项是（ B ）。 (A)勤劳节约是促进经济和社会发展的最终动力 (B)勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡 (C)勤劳和节俭符合可持续发展的要求 (D)节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关
5、下列不是甘草的主要功效的选项是（ D ） (A)补脾益气 (B)解毒 (C)祛痰止咳 (D)利水消肿
6、川芎嗪不适用于下列哪一项（ A ） (A)止血 (B)跌打肿痛 (C)月经不调 (D)清除自由基
7、关于肌肉运动的论述不正确的选项是（ A ） (A)肌肉运动力量的大小与解剖横断面有关 (B)肌肉收缩的直接能源是ATP (C)肌肉活动能量供应系统也包括乳酸能系统 (D)膳食类型对运动时糖和脂肪的利用有重要影响
8、影响人体能量消耗描述不包括（ C ）。 (A)活动强度越大，能量消耗越多 (B)活动持续时间越长，能量消耗越多 (C)工作程度越熟练，能量消耗越多 (D)心情越紧张，能量消耗越多
9、基础代谢能量测定是指（ B ）。
(A)活动后4小时测得机体所需要的维持生命活动最低能量需要量
(B)机体在清醒、空腹、安静的状态下维持体温和生命活动所需要的最低能量 (C)机体在清醒、饭后2小时、活动2小时后测得所需维持生命活动的最低能量 (D)机体维持生命活动最基本的能量
10、下列有关氨基酸模式的描述不正确的选项是：（ C ）
(A)食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，各种氨基酸被机体利用的程度越高 (B)食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，食物蛋白质的营养价值相对越高 (C)食物蛋白质中限制氨基酸的种类越多，营养价值越高 (D)食物蛋白质中必需氨基酸的种类越多，营养价值越高
11、测得某食物中氨基酸含量最低位丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物（ C ） (A)第一限制氨基酸为丝氨酸 (B)第二限制氨基酸为赖氨酸 (C)第一限制氨基酸为赖氨酸 (D)第三限制氨基酸为苏氨酸
12、脂类的主要分成包括（ C ）。 (A)脂肪和甘油三脂 (B)甘油三脂和类脂 (C)脂肪和类脂 (D)磷脂和固醇脂
13、糖具有的功能有（ C ）
(A)供应足够的碳水化合物，可增加酮症发生 (B)促进脂肪分解，减少酮症发生
(C)保证脂肪充分氧化，减少酮症发生 (D)调节内分泌
14、关于钾的生理功能描述错误的选项是（ C ） (A)参加碳水化合物及蛋白质的合成代谢 (B)维持细胞内正常渗透压
(C)增强神经肌肉的兴奋性 (D)维持细胞内外的酸碱平衡
15、关于甲状腺激素生理功能的描述错误的是（ B ） (A)促进生物氧化 (B)促进食欲
(C)调节蛋白质合成和分解 (D)促进糖和脂肪代谢
16、符合孕早期合理膳食原则的选项是（ D ） (A)饮食以易消化为宜 （B)避免油腻食物 (C)多选优质蛋白质的食物 (D)以上选项都正确
17、描述母乳与牛乳营养素说法正确的选项是（ C ） (A)母乳脂肪含量高于牛乳 (B)母乳蛋白质含量高于牛乳 (C)母乳乳糖含量高于牛乳 (D)母乳维生素含量低于牛乳
18、开始人工喂养新生儿时应（ B ） (A)1份鲜牛乳加1份水稀释 (B) 2份鲜牛乳加1份水稀释 (C)3份鲜牛乳加1份水稀释 (D) 1份鲜牛乳加2份水稀释
19、描述谷类食物营养特点不正确的选项是（ B ） (A)谷皮不含淀粉 (B)糊粉层含丰富淀粉
(C)胚乳含大量淀粉合一定量的蛋白质 (D)胚芽含一定量的脂溶性维生素
20、描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（ D ） (A)蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收 (B)B族维生素在高温制作过程中损失较多
(C)炖、煮肉类时无机盐和脂溶性维生素损失不大 (D)生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养
21、有关发酵酸奶的营养特点不正确的选项是（ C ） (A)乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量
(B)酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收 (C)乳糖不耐受症的人群不宜饮用发酵酸奶 (D)发酵酸奶营养价值优于牛乳
22、腌渍加工工艺与烟熏加工工艺相比，对营养素影响的最大区别是（ A ） (A)烟熏加工工艺容易产生苯并芘等致癌物质 (B)不会造成维生素的损失
(C)脂肪变为风味物质 (D)蛋白质容易分解成氨基酸
23、描述常见牛奶加工技术错误的选项是（ B ）
(A)酸奶是以牛乳为主要原料，加入乳酸菌经发酵而制得的产品
(B)超高温瞬时灭菌奶指在60—80℃、数分钟杀灭奶中致病菌和腐败菌值得的产品 (C)乳粉是将鲜牛奶为主要原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺取得的粉末状产品 (D)以上选项均错误
24、关于食品营养与烹调关系的说法正确的选项是（ A ） (A)通过调配原料能使菜品或宴席的营养成分比较全面 (B)通过火候运用能使菜品或宴席的营养成分比较全面 (C)烹调无法提高营养素的利用程度
(D)烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值
25、关于烹调时给肉料裹上浆、粉的原理不正确的是（ A ） (A)大大增加B族维生素 (B)减少营养素与空气接触被氧化
(C)是原料不直接与高温油接触，避免破坏蛋白质和维生素 (D)原料外形美观
26、蔬菜和水果的主要卫生问题包括微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，腐败变质和亚硝酸盐以及（ B ） (A)核辐射污染 (B)农药残留 (C)黄曲霉污染 (D)航菌素污染
27、最常见的食品生物性污染是（ B
） (A)病毒性污染 (B)细菌和细菌毒素性污染 (C)真菌性污染 (D)真菌毒素污染
28、发生食物中毒后，公共营养师要采取的行动包括：（ B ） (A)赶快处理现场，清理和销毁各种物证 (B)及时向当地卫生部门报告 (C)隐藏中毒病人 (D)隐瞒不报
29、《中国食物与营养发展纲要》提出2001~2010年10年优先解决三个重点人群包括（ D ）。 (A)少年儿童 (B)妇幼 (C)老年人群体 (D)以上选项均正确
30、我国第一部《食品卫生法》开始于（ B ） (A)1990年 (B)1995年 (C)2000年 (D)2005年
31、关于人体缺乏营养的原因不包括（ A ） (A)可能是食物供给过量造成 (B)可能是食品搭配不均衡造成 (C)可能是营养度吸收利用障碍 (D)可能是营养素丢失增加造成
32、广东省居民存在的膳食问题是（ D ） (A)营养不良是主要问题
(B)基本解决学龄前儿童低体重问题 (C)食糖消费量偏高 (D)食盐消费量偏高
33、减肥训练者宜采用中低运动强度、持续时间（ C ）的有氧运动 (A)较短 (B)较长 (C)中等 (D)很短
34、使用人参时应注意下面哪一选项（ A ） (A)无虚体实，实证热证者不用 (B)保健补虚，抗衰老，一般每日5~10g (C)保健补虚时应该坚持每天连服 (D)人参服用剂量不受季节限制
35、24小时回顾法膳食调查的优点是（ B ） (A)准确 (B)应答率高
(C)反应长期的膳食模式 (D)适用于大样本
36、某幼儿园膳食调查前库存大米30kg，调查30天，期间多次零星购买大米240kg，调查结束时剩余大米60kg，调查期间该幼儿园平均每天消耗大米（ B ）kg。 (A)10 (B)7 (C)6 (D)3
37、某成年女性能量需要量1900kca1，正常情况下早餐应供给的能量为（ B ） (A)200 kca1 (B)600 kca1 (C)900 kca1 (D)1900 kca1
38、人日数是用被调查者一日三餐为标准折合的（ D ） (A)用餐人数 (B)用餐人次 (C)用餐天数 (D)标准天数
39、按照三餐的餐次比分别为30%、40%、30%，某幼儿园早餐有10名儿童进餐，午餐有20名儿童进餐，晚餐有30名儿童进餐，则总人日数为（ B ） (A)10 (B)20 (C)30 (D)60
40、关于“标准人数”正确的定义是：（ D ） (A)以极轻体力劳动成年女子为标准人 (B)以轻体力劳动成年女子为标准人
(C)以极轻体力劳动成年男子为标准人 (D)以轻体力劳动成年男子为标准人
41、对某人群进行了3天的膳食调查，能量供给量有三种情况：2000kca1有12人，2400kca1有8人，2600kca1有6人，该人群的折合标准人系数为：（B ） (A)0.83 (B)0.94 (C)1.00 (D)1.08
42、中国营养学会1989年制定的我国首部《膳食指南》的内容有：（ D ） (A)食物多样化，饥饱要适当，油脂要适量 (B)粗细要搭配，食盐要适量，甜食要少吃 (C)饮酒要节制，三餐要合理 (D)以上选项均正确
43、营养教育的主要内容之一是（ D ） (A)有计划对相关人员进行营养知识培训 (B)开展广泛的群众性营养与健康宣教活动
(C)将相关营养知识培训内容纳入初级卫生保健服务体系 (D)以上选项均正确
44、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标有（ B ） (A)致病菌总数 (B)菌落总数 (C)大肠粪群数 (D)以上都对
45、关于食品安全的说法正确的是（ B ）
(A)食品污染指食品被外来的但对人体健康无害的物质所污染 (B)为了食品安全，需要定期监测食品污染 (C)食品污染是不可避免的
(D)常见的农药中毒是通过食物链和生物富集的作用污染食物所引起
46、关于健康与营养档案管理方法不正确的选项是（ D ） (A)健康与营养档案应规范排序和保存，并且字迹清晰可读
(B)几乎所有的人都希望自己的健康记录资料由健康照顾者管理，并放在安全可靠的地方 (C)健康档案记录的内容可能会涉及居民的隐私，应注意保护 (D)服务对象的营养和健康记录资料只对居民个人和单位领导开放
47、描述和记录营养健康档案问题不包括（ D ）
(A)记录个人每次就诊情况多采用SOAP形式，是POMR的核心部分 (B)SOAP形式包括：主观资料、客观资料、问题评估和干预计划四个部分
(C)尽量使用（或贴近）居民的语言描述个人或陪伴者提供的主诉、症状、疾病史、家族史和社会生活史等
(D)干预计划体现以服务对象为中心，治疗营养性疾病为导向及生物一生理医学模式的服务
48、社区营养师调查收集资料的方法不包括：（ A ）
(A)通过阅读查阅健康发展规划、社区营养计划等获取各种相关信息 (B)通过访问、座谈分别向社区层次人群了解社区居民对营养的认识和理解等
(C)社区公共营养师在访问和座谈中亲身体验和观察了解社区居民影响健康的主要因素等 (D)公共营养师组织社区居民代表、行政管理人员、卫生人员等在一定时间内围绕主题进行专题讨论，完整记录现场讨论内容
49、关于社区健康促进的论述错误的选项是（ D ）
(A)社区健康促进通过健康教育和环境支持改变个人和群体行为、生活方式、和社会影响 (B)通过社区健康促进能降低本地区的发病率和死亡率 (C)通过社区健康促进活动能提高人民的生活质量和文明程度 (D)社区健康促进活动是群众自发的活动
50、下列选项中符合食品保质期表示方式的是（ B ） (A)最好在。。。。之前食用 (B)最佳在。。。。之前食用 (C)最佳食用日期。。。。之前 (D)最好食用日期。。。。之前
51、预包装食品的各种配料应按制造或加工时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过（ A ）的配料可以不按递减顺序排列 (A)1% (B)2% (C)4% (D)5%
52、下列选项中属于食品标签作用的是（ A ） (A)帮助消费者选择商品 (B)帮助质量技术监督机构审核食品成份 (C)代表质量技术监督机构的声明 (D)质量技术监督机构实施处罚的依据
53、营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、能量和营养成分的含量占（A ）的百分比等内容。 (A)营养素参考值 (B)营养素的最高限量 (C)营养素的推荐摄入量 (D)营养素的适宜摄入量
54、进行食品营养强化必须（ C ） (A)保持食品原有的感官性状 (B)保持食品原有的营养素组成比例 (C)符合治疗营养不良性疾病的原则 (D)符合治疗营养过剩疾病原则
55、下列选项中属于保健食品基本特点的是（ D ） (A)按日常膳食服用不能显示效果 (B)不可以是天然食品
(C)可以取代药物使用 (D)可以是添加了某种成分的食品
56、下列哪一项不是中国居民的膳食结构存在的主要问题（ B ） (A)城市居民脂肪供能比例超过30% (B)蔬菜、水果消费量较高
(C)奶类食物消费量偏低 (D)豆类及制品消费量偏低
57、关于温饱模式膳食的特点描述错误的是（ D ） (A)谷类消费量大 (B)动物性食品消费量小 (C)膳食能量能基本满足人体需要 (D)蛋白质的摄入量高
58、下列不符合营养型模式的膳食特点的选项是（ C ） (A)平均每天粮食消费约半斤左右 (B)动物性食品每天消费较低 (C)海产品消费量较高 (D)每天能量摄入约2000kca1左右
59、广东省居民膳食特点是（ C ） (A)以面类为膳食主体 (B)动物性食物摄入量偏低 (C)居民膳食少糖多盐 (D)居民膳食多糖少盐
60、关于《中国居民膳食指南》的内容描述错误的是（
A ） (A)食物多样化，肉类为主 (B)多吃蔬菜、水果 (C)每天吃奶类
(D)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉
61、关于对青少年膳食指南的论述错误的是（ D ）
(A)多吃谷类，供给充足的能量 (B)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 (C)避免盲目节食 (D)饮酒应限量
6
2、平衡膳食宝塔建议各类食物摄入量是一个一定时期内的（ C ）和比例 (A)绝对值 (B)平均值 (C)相对值 (D)累加值
63、关于保证营养平衡方面，不属于食谱编制原则的是（ B ）
(A)满足每日膳食营养素及能量的供给 (B)各营养素之间比例可以不考虑 (C)注意荤素搭配 (D)食物尽可能多样
64、测量者位于婴幼儿右侧测量身长，使小儿平卧于板中线，两手操作的正确方法是（ D ） (A)左手固定小儿头部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟 (B)左手固定小儿腰部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟 (C)左手固定小儿髋部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟 (D)左手固定小儿膝部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟
65、胸围值得定义是指（ B ）
(A)在受试者呼气尚未开始时读取带尺上与零点相交的数值 (B)在受试者吸气尚未开始时读取带尺上与零点相交的数值 (C)在受试者吸气刚开始时读取带尺上与零点相交的数值 (D)在受试者呼气刚开始时读取带尺上与零点相交的数值
66、测量上臂松弛围时，被测者肌肉（ A ） (A)由紧张变换到放松时勿移动卷尺 (B)由紧张变换到放松前先取走卷尺
(C)由紧张变换到放松前先移动开卷尺 (D)以上选项均错误
67、使用身高坐高计测试前应校正（ B ） (A)坐高计刻度 (B)坐高计零点 (C)坐高计标尺 (D)坐高计高度
68、测量成人身高时，“两点呈水平”的正确姿势是（ B ） (A)被测者耳屏下缘与眼眶上缘呈水平位 (B)被测者耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位 (C)被测者耳屏上缘与眼眶上缘呈水平位 (D)被测者耳屏下缘与眼眶下缘呈水平位
(A)蛋白质—能量营养不良症 (B)蛋白质营养不良症 6
9、蛋白质和（或）能量供给不能满足机体纤维持正常生理功能的需要可发生（
）
A(C)能量营养不良症 (D)以上选项均错误
70、体格大小和生长速度是评价（ B ）的灵敏指标 (A)经济状况 (B)营养状况 (C)遗传状况 (D)照顾状况
71、消瘦型营养不良多表现为（ B ）
(A)以蛋白不足为主者表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩 (B)以能量不足为主者表现位皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩 (C)A与B均正确 (D)A与B均错误
72、“匙状甲”往往可见于（ A ）的患者 (A)严重缺铁性贫血 (B)严重缺锌 (C)A与B均正确 (D)A与B均错误
73、“口腔生殖器综合征”的症状有（ D
） (A)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及脸部的脂溢性皮炎 (B)阴囊炎 (C)阴唇炎 (D)以上选项均正确
74、皮肤受到轻微挤压可出现散在出血点，受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑，估计缺乏（ A ） (A)维生素C (B)维生素D (C)维生素E (D)维生素A
75、建议进行锌的实验室检查留取标本不正确的方法是（ A ） (A)留取粪便 (B)留取空腹血 (C)留取唾液 (D)留取头发
76、一成年男子，体重75公斤，身高169厘米，则其BMI为( A ) (A)26.3 (B)25.3 (C)26.5 (D)25.5 7
7、疲劳的症状可分一般症状及( B ) ，其生理本质是肌肉活动对能量代谢功能的影响.(A) 全身症状 (B) 局部症状 (C) 中枢神经症状 (D) 心脏疲劳症状
78、高脂血症是( A
) 的危险因素。 (A)高脂血蛋白症
(B)降低淋巴细胞的转化 (C)出血性中风 (D)影响T细胞增殖
79、下列有关调节血糖功能物质的叙述不正确的是( A ) (A) 南瓜粉治疗糖尿病的机理已经明确 (B) 蜂胶可减少胰岛素的用量 (C) 代谢过程与胰岛素无关 (D) 铬缺乏可导致2型糖尿病
80、新资源食品有四个开发方向，下面叙述哪条资源开发方向是正确的( D ) (A) 能量资源与蛋白质资源 (B)矿物质资源 (C)维生素资源 (D)以上选项都正确
二、判断题（第81~100题。将判断结果填入答题卡中，正确的在答题卡上涂A，错误的在答题卡上涂B。每题1.0分，满分20分）
81、在日常接待工作中，不能根据社会地位选择，应符合平等尊重的要求。 A 8
2、薏苡仁的主要功效是健脾渗湿，除瘅止泻，清热排脓。A 8
3、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。A 8
4、玉米中的烟酸含量不少，但要加小苏打水烹饪才能被人体吸收。A 8
5、老年人的食物中加工多用清蒸和煸炒、少用炖煮和油炸为好。B 8
6、我国居民以植物性食物为主，蛋白质主要来源是豆类及其制品。B
87、食物中毒指摄入含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B
88、测定血浆1，25-（OH）2-D3的浓度时评价个体维生素D营养状况最有价值的指标。A 90、一般将食谱能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较以评价能量和营养素摄入量是否符合要求。A 8
9、测定血浆和白细胞中维生素C浓度是评估机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标A 9
1、学生营养午餐中的单不饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。B
92、保健食品与营养强化食品的区别是前者不需要以食物为载体而后者需要以食物为载体。A
93、中国营养学会规定中国食品标签营养素参考值中，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与60%。B
94、确定社区存在的主要营养问题需要关注哪类社区居民最易发生与家庭收入相关的问题。B
95、膳食调查某人群的平均摄入量2200kca1，该人群的折合标准人系数为0.90，则该人群折合标准人的能量摄入量为1980kca1。B
96、膳食调查某人摄入蛋白质80g，脂肪60g，碳水化合物300g，其能量中蛋白质来源为18%。B
97、与吸烟、酗酒、缺乏活动、膳食不合理等生活方式密切相关的高血脂，高血压、高血糖、肥胖已成为影响我国人民健康素质的重要危险因素。A
98、营养相关疾病问题指长期严重缺乏一种或多种食物造成机体产生各种临床表现或病症。B
99、维生素A对消除眼睛疲劳，保证视力有重要作用。A 100、属ω—3型多不饱和脂肪酸的物质是EPA，DHA 。A
