《粮食微生物学》教学大纲
绪论
【学习目标】（有实验的包括知识目标、技能目标）
通过绪论的课堂教学，引导学生走进微生物世界，掌握微生物的概念和基本特征；了解微生物的历史以及微生物在各领域中的作用；了解微生物学研究和生产听常用技术。
了解微生物学作为一门专业课对本专业知识学习的重要性，激发学生的学习兴趣，介绍学习方法。 【教学内容】
一、微生物及其对自然界的影响
（一）微生物的概念 1．微生物的概念
2．微生物的主要类群：原核微生物、真核微生物、非细胞型微生物。 3．微生物在生物分类系统中的地位。
（二）微生物的基本特征及其对自然界的影响
二、微生物学的发展史 微生物学概念： (一)感性认识时期 (二)形态描述时期 (三)生理学时期 (四)分子生物学时期
三、粮食微生物学
(一)概念及研究内容 (二)任务
四、微生物的应用前景 复习思考题
第一章 显微技术
【教学目的】
1．掌握普通光学显微镜的基本构造原理及使用方法；了解几种光学显微镜和电子显微镜。
2．掌握光学显微镜的使用及显微样品的的制备。
3．通过了解显微技术的发展，认识工具对微生物学研究的重要性。 【教学重点】
普通光学显微镜的基本构造原理及使用方法 【教学难点】
显微镜的调焦、油镜的使用
第一节 显微镜的种类和用途
一、普通光学显微镜
二、电子显微镜
第二节 光学显微观察标本的制备
一、制片
二、染色
第三节 光学显微镜的使用
一、准备工作及观察要求
二、显微镜的放置
三、光源的调节
四、低倍镜的使用方法
五、高倍镜的使用方法
六、油镜的使用方法
七、显微镜使用后的处理 实训
一、光学显微镜镜检技术 本章小结
第二章 粮食微生物鉴别技术
第三节
粮食病原微生物
第四节 细菌 第五节 放线菌 第六节病毒
一、病毒的形态与结构
二、病毒的群体形态
三、病毒的培养与增殖
四、噬菌体
第七节 微生物形态检查技术
一、肉眼观察
二、显微镜观察
三、染色法
实验
二、细菌的革兰氏染色及形态观察技术 实验
三、放线菌的形态观察技术 实验
四、酵母菌形态观察技术 实验
五、霉菌制片及形态的观察
第三章 微生物生长测定及控制技术
【教学目的】
1．掌握微生物的六大营养物质，微生物的营养方式，影响微生物生长的 因素和微生物生长规律；了解微生物营养物质循环的方式。 2．掌握培养基的配制，微生物生长测定技术。
3．通过各种微生物对培养基的选择，培养基中各种成份的作用和操作中注意事项等问题的回答，养成学生思考的习惯，培养学生灵活处理实践中所遇问题的素质。【教学目的】
1．了解控制微生物的意义，理解消毒与灭菌的原理。
2．掌握消毒、灭菌、防腐、无菌、无菌操作等基本概念；适用高压蒸汽灭菌法灭菌的物品、杀灭芽胞所需的压力、温度和时间。
3．熟悉物理灭菌法的种类、热力灭菌法的种类和用途； 具有最强杀菌效应的紫外线波长、紫外线杀菌的适用范围和注意事项；常用化学消毒剂的种类、用途。
【教学重点】
1．消毒、灭菌、防腐、无菌等基本概念 2．常用消毒与灭菌的方法和技术
第一节 微生物的营养
一、微生物的化学组成
二、微生物的营养物质及其作用
三、微生物的营养类型
第二节 微生物培养基及制备技术
一、微生物培养基类型及应用
二、培养基的制备技术
第三节 微生物的生长规律
一、单细胞微生物的生长曲线
二、微生物生长规律对工业生产的指导意义
第四节 微生物生长繁殖的测定技术
一、计繁殖数
二、测生物量
三、生长曲线的绘制
第五节 环境对微生物生长的影响
一、营养物质
二、水的活性和渗透压
三、温度
四、pH值
五、氧和Eh值
第二节 消毒与灭菌技术
控制有害微生物的重要性 灭菌与消毒的基本概念
一、高温灭菌
二、辐射法
三、过滤除菌法
四、常用控菌的化学方法
五、影响消毒与灭菌效果的因素
实验
六、微生物的显微直接计数法 实验
七、测微尺的使用技术
实验
八、玻璃器皿的洗涤包扎及干燥箱灭菌 实验
九、常用培养基的制备技术
第四章 微生物的纯培养技术
【教学目的】
1.掌握微生物基本代谢途径；了解微生物重要代谢产物与发酵工程概念； 2.掌握无菌操作，培养学生建立无菌操作的概念 ，微生物纯培养技术。 3.培养学生综合理解微生物营养、生长、代谢知识与分离培养技术间的有机联系，培养学生综合分析理解能力和强烈的责任心，养成细心稳重的习惯。
第一节 代谢概论
新成代谢，分解代谢，合成代谢的基本概念
第二节 微生物的产能代谢
一、微生物的能量代谢
二、微生物的分解代谢
三、微生物的合成代谢
四、分解代谢与合成代谢的关系
第三节 微生物的酶及次级代谢产物
一、微生物的酶
二、微生物次级代谢及次级代谢产物 1．次级代谢的特点 2．次级代谢产物
第五节 微生物纯种培养技术
一、无菌技术
二、微生物分离方法
三、微生物培养技术
实验十
一、微生物的分离纯化培养技术 实验十
二、细菌的生化反应试验
第五章 微生物育种和菌种保藏技术
【教学目的】
1.理解微生物遗传变异物质基础，微生物基因重组的过程及影响因素。
2.掌握微生物育种和微生物菌种保藏的常用方法。
3.通过学习，理解微生物育种和微生物菌种保藏技术，培养发酵工业人员 必备的职业素质——细心和耐心。
第一节 遗传变异的物质基础
一、三个经典实验
二、遗传物质在细胞内的存在部位和方式
三、质粒
第二节微生物育种基本程序及操作
一、自然选育
二、定向育种
三、诱变育种
第三节 菌种保藏技术
一、菌种的退化与复壮
二、菌种保藏
三、菌种保藏机构简介
实验十
二、试管的斜面移植技术
第六章 微生物与食品安全
蔡图加P238 第一节 污染食品的微生物来源与传播途径
第二节微生物引起食品腐败变质的环境条件
1食品基质条件 2.食品的外界环境条件
第三节 微生物与食品变质
一、粮食霉变
粮食在储藏期间，如果管理不善，使粮食及其加工品失去储藏稳定性，粮食微生物区系的变化将是迅速而剧烈的，以曲霉和青霉为代表的霉腐菌类，迅速取代正常粮食上的微生物类群，旺盛地生长起来，大量地繁殖，同时伴有粮食发热、生霉等一系列粮食劣变症状的出现。
霉变过程
粮食霉变实质
二、食品的腐败变质
（一）、罐藏食品的变质
（二）果蔬及其制品的腐败变质
（三）乳及乳制品的腐败变质
（四）肉及肉制品的腐败变质
（五）禽蛋的腐败变质 第四节 变质食品的危害及控制
一、污染粮食的真菌毒素及防霉去毒
二、微生物引起的食物中毒及食品防腐
第七章 粮油食品的微生物检测技术
【教学目的】
1.了解国家对食品中微生物控制的安全标准。
2.能够按照食品安全国家标准，掌握食品微生物检测的流程。
第四节 粮油食品微生物分析技术
一、样品的采集及送检
二、检验方法
三、填写报告单
四、注意事项
第五节食品微生物学检验技术
一、基本原则
二、细菌总数测定技术
三、大肠菌群计数
四、霉菌和酵母计数
四、注意事项
第八章 微生物在粮食及食品科学中的开发利用
实验十
三、酸乳的制作
实验十
四、毛霉的分离和豆腐乳的制作
综合实验项目
实验
一、食品中大肠菌群的测定 实验
二、食品菌落总数的测定 实验
三、霉菌和酵母计数
实验
四、粮食微生物的初步鉴定 实验
五、鲜奶中抗生素残留的测定
