烹饪专业
中式烹调技艺（第二版）
《凤尾形花刀的制作》教案
学校：和静中等职业学校
姓名：张 兴 玉
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《凤尾形花刀的制作》教案
教材内容分析：《凤尾形花刀的制作》这节内容主要选自中等职业教育国家规划教材烹饪专业《中式烹调技艺》（第二版）第三章《刀工刀法和勺法技术》中的内容。烹饪刀工是烹饪教学的专业基础课，原料成型是学习烹饪刀工基础之后的一种技能提升，凤尾形花刀是原料成型的重要内容。凤尾形花刀的制作，是在掌握了一定的烹饪刀工基本知识上进行的操作实践课。
学情分析：中餐烹饪专业二年级学生，对烹饪刀工有了一定的基础，但他们的空间想象和操作经验很有限。这决定了学生学习原料成型只能从实践出发，着重培养动手能力，重在技能掌握，教师上课不单独进行理论讲解，课中涉及的常识性知识和相关理论知识结合实践演示进行讲解介绍。
设计理念：本堂课我根据学生的学习水平和特点，制定了相应的教学方法，分别采用分解示范法和直观教学法，力求以教师为导向，以学生实际操作为主的授课方式，积极调动学生的学习兴趣，从而努力使教学过程能够培养他们掌握现代烹调技艺中刀工的操作技巧。 教学目标：
知识目标：了解菜肴的围边和盘饰是烹饪美食中的不可缺少的一部分；掌握原料成型之一的凤尾形花刀的基本技能。
能力目标：通过小组合作学习，互相观看别人的制作，培养学生互帮互学，共同提高操作技能的团结协作精神。
情感目标：启发学生发现问题和提出问题，学会分析问题和解决问题；培养学生勇于创新的能力。
教学重点：利用黄瓜制作成凤尾形的成型。 教学难点：对拉刀直片这一刀法的训练。
教学方法：创设情境教学法、分解示范法、直观教学法 学习方法：观察分析法、模仿法、合作学习法、技能发展法 教具准备：多媒体课件、成型凤尾形的刀工成品 教学课时：一课时
2 教学过程：
一、创设情境、导入新课
1、同学们，你们还记得我们学习拉刀切的方法吗？有谁来告诉我拉刀切的的技法要领呢？那么拉刀切在烹饪原料加工中有什么作用呢？
2、播放多媒体播放课件：凤尾形花刀的操作过程及在菜肴围边和盘饰，让学生对凤尾形花刀有所了解，导入本节新课。
二、出示教学目标 多媒体展示（内容略）
三、示范讲解
（一）学习凤尾形花刀的基本功训练
1、师讲述：凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的刀法制成的。 （1）形状名称凤尾形。
（2）成形方法将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开。然后每隔一片弯曲一片别住。如此反复加工，即成凤尾形。
(3)适用原料黄瓜、冬笋、胡萝卜等。 (4)用途举例用于冷菜拼摆时点缀或围边用。 (5)加工要求每组分片要相等、刀距要均匀。
2、教师示范：
1、将预先准备的材料展示给学生，加工成适合于加工制作凤尾形花刀的块，共二块。
2、一块用于正确手法.技法加工成连刀片,一般为五片或七片,每隔一片卷起插入到拉刀的起口处,泡在水中。
3、另取一块，刀法技法不正确， 也加工成型，泡于水中。
4、取出加工好的二块成型原料，让学生观察，然后进行比较，说说这两块成品的优劣之处 。
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5、通过学生对成品的比较得出结论。学生认识到本节的重点就是加工成型的美观烹饪原料，刀工操作过程中要做到：拉刀切要求刀距和深浅一致，厚度要有一定的要求，约0.1厘米。
四、课堂练习，学生操作
1、分组和个人实验，要求同学们按照老师的实验步骤，完成个人及小组的作品。
2、师在学生制作过程中教师认真巡逻观察，指导学生完成制作。
五、总结本课学习成果
这节课我们主要学习了凤尾形刀的训练，同学们在操作过程中都能过积极练习刀工操作，但我们大多同学在拉刀的时候刀距和深浅不一致，厚度不均匀，还需要多去进行刀工训练，只要我们下功夫去完成作品，相信你们一定会将凤尾形花刀完成得完美。
六、布置作业
回忆凤尾花刀的制作过程，书写实习报告。
七、板书设计
凤尾形花刀
刀法：运用直刀切
成形方法：圆柱形 4/5处斜切成连刀片
每切9片或11片一组 隔一片弯曲一片别住 反复加工 成凤尾形
原料：黄瓜、冬笋、胡萝卜 用途：凉菜拼摆时点缀或围边 要求：分片相等、刀距均匀
八、教学反思
这节课我在上课初先引导学生回顾所学刀工方法，激发学生学习新的刀工技巧的兴趣，通过老师的示范，学生的练习操作，诱导学生从主动性、变被动学习为主动学习，达到了本节课的教学目的，提高了学生中式烹调技艺的实操能力。
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