一、九尺鹅肠老灶火锅简介
九尺鹅肠得名于四川彭州市以东九尺镇。早在清代乾隆年间，该地就以板鸭闻名于世，畅销京城，经久不衰，以其地为名的特色火锅有着深厚的文化抵蕴，尤其是其招牌鲜鹅肠火锅，麻、辣、鲜、香，久吃不浑汤，不受季节限制，四季均吃，成为四川火锅著名品牌。南京九尺鹅肠老灶火锅店底锅原料均从重庆采购。本店特色菜品秉承川味火锅之精髓，被网友品味南京最正宗的川味火锅之一。
首家九尺鹅肠老灶火锅店于2004年初成立于中山北路313号江苏省中旅2楼，2007年因房租到期搬迁至草场门石头城68号，2012年因发展需要搬迁至三牌楼大街69号。“火边论世界，锅里煮乾坤”，这就是九尺鹅肠馆一直传承四川火锅文化最好的写照。
本店一直以四川火锅为经营主项，全面﹑系统的把四川火锅的精髓搬到了南京，为此，不惜重金全面引进具有四川风味的火锅调料和一系列相关的配套菜肴，脆皮肠、九尺鹅肠、鲜鸭血、香菜牛肉丸。其中九尺鹅肠和香菜牛肉丸尤为独特：一根鹅肠在煮沸的锅里七上八下，15秒后，入口脆滑爽嫩，过口难忘；香菜牛肉丸，现制现吃，新鲜味美且韧劲十足。所有的主料均在四川用当地的原材料炒制，然后运往南京，保证其口味的纯正，并用炒料大师的关门弟子对火锅菜肴进行配制，小到一杯老阴茶，大到一桌可口菜，无一不体现巴蜀火锅的魅力所在，九尺鹅肠老灶火锅真实体现出口味才是真理的道理。
招牌菜品介绍：
九尺鹅肠：招牌涮品，在涮的过程中要运用“七上八下”法，即涮一下提一下，如此反复七八次，用这种方法，点煮出来的鹅肠鲜嫩脆滑，口感最佳，鹅肠细嫩、脆、色泽鲜美，入口化渣，香味诱人，营养丰富。
鲜毛肚：颜色稍黑，烫入锅后会起泡，吃来口感更好，营养价值高。在涮烫的食物中，毛肚是一道白食不厌、不可或缺的主菜品，所以重庆火锅。历陈毛肚火锅。
香菜牛肉丸：均为厨师现在手工加工而成。将丸子用勺子舀入锅中，煮烫10分钟，丸子浮起片刻即可食用，入口鲜香、嫩滑、肉质鲜美、弹性十足。
鲜鸭血：该菜品色泽鲜艳且营养丰富，选用当日鲜鸭血，不含人工添加剂、外观鲜红，烫熟后滑嫩爽口。中医认为，献血性寒味甘，能补血、活血、解诸毒。
手工虾滑：用自然生长的鲜虾精制而成，营养及其丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍还含丰富矿物质及维生素A、氨茶碱等，其肉质松软，易消化，是食用的营养佳品，老少皆宜。中老年、孕妇和心血管患者更适合食用、具有良好的营养价值。
精品牛肉：取自上等牛肉精致而成。其肉嫩蛋白含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
此外的特色菜品还有手工鲜虾滑，极品嫩鸭肠，四川麻辣牛肉，去骨鸭掌，脆皮肠，鲜黄喉，梅林午餐肉，鲜鱼头，鲜鱼泡，秘制卤大肠，丸类组合（牛肉丸，墨鱼滑，鲜虾滑）。
老鹰茶：为高山茶，产于重庆高山峻岭之上，传说只有像老鹰那样的飞禽才能飞到上面，故名。老鹰茶口感清凉，且极耐浸泡，有“止咳、祛痰、平喘、清凉、解渴”之功效，对高血压和糖尿病等病还有印制作用。饮用老鹰茶可以去油腻，润肠胃，故重庆人有“吃火锅，必喝老鹰茶”之说。
二、服务人员工作要求
（一）、服务员及迎宾员工作要求及工作内容
1、前台服务员上班前应统一穿好工作服，要求看起来干净整洁，不留长指甲，不戴首饰（可带一枚戒指），女生头发扎好盘起来，不化浓妆，男生留短发无胡渣；手机放自己包里或交到吧台，除工作上需要禁止接打电话，发短信，如有需要需经领班或主管同意方可。
2、服务过程及服务用语原则及指导思想：服务员提供服务时应面带微笑、使用礼貌用语，主动、尊重、细心、贴心。
3、服务过程及服务用语总结：
（1） 迎宾员见到客人时主动问好：“您好、请问您几位”，引导客人入座，
两人安排两人桌，三到四人安排四人桌，按顺序排，如客人较多需要及时加座，有儿童的加儿童椅，儿童椅安排在靠近里面的座位。
（2） 询问锅底时，应说：您好，请问您要点什么锅底，如客人不知，则介
绍：我们有白锅、鸳鸯锅、全辣锅，您要点什么锅，如客人点鸳鸯或全辣的锅底，必须询问：辣锅那边您要微辣、中辣、还是加麻加辣的（以免客人觉得辣味太重或不够辣）；
（3） 接单：见客人菜点的差不多了，应注意是否需要接单，拿到菜单填清
楚信息：桌号（要写两个，上面一个，素菜类及下面一个（因为厨师荤素菜是分开上的，需要将菜单一分为二）；人数、服务员姓（或姓名），中、晚、夜、及年月日，锅底打钩，餐具份数。
（4） 扫视全单，见到客人有点的菜笔迹不清楚的，应及时询问，然后描写
清楚；见到客人点卖完的菜，应及时划去，并提醒客人是否需要换其他的菜；见到客人点凉菜一栏中：五香牛肉、层层脆耳、六合猪头肉、南京盐水鸭，将单子送到吧台处时第一时间提醒吧台购买；见有客人点牛蛙，必须询问牛蛙是否去皮；见客人点四川担担面，必须询问担担面是需要干面放进火锅里面煮还是需要厨师下好的面，如需下好的面则需询问是否加辣油，客人要干面的话则将12元的价格改成6元，必须将12划去，清楚地写上6，并且在旁边注明：干面，如因接单员问题导致买单错误，责任在接单员。
（5） 接单子时如果见客人没点酒水饮料或者小吃油碟，必须询问客人是否
要添加；见到客人点啤酒或饮料之类，必须主动询问：“您好，您点的啤酒（或饮料）要冰的还是常温的”；啤酒上来后，必须说“您点的啤酒，现在要打开吗”；打开的啤酒盖要收好集中放到盒子里，开的白酒盖子、盒子里面的兑奖单之类不能扔掉，也要集中放好。
（6） 将白单和两个底单分开后，对照一下是否有错位或印的不清楚的地
方，第一时间修正，否则点的菜没上或因错位问题导致上错菜，责任在接单的人，原价赔偿。
（7） 将底单送到传菜见后，将客人所点的酒水饮料、调料及时拿到客人桌
面上，如客人有点米饭，则要询问何时上米饭，不能忘记，切忌锅底、菜还没上，就将米饭端到客人桌面上。
（8） 上锅底时，应说：“打扰一下，您的锅底来了”（以免烫到客人）；
（9） 上菜时，应说“您好，您的菜来了”；确定菜上齐了，应说“您的菜
上齐了，请慢用”；注意： 将涮菜（鹅肠、毛肚之类）、荤菜类摆到桌面上，方便客人取用，以不影响客人正常用餐为原则摆放，尽量让客人感到舒服，主动将鹅肠、毛肚的吃法介绍给第一次来就餐的客人，鹅肠七上八下，毛肚涮到表面起
泡即可食用，素菜类放到菜架上，有必要时主动将要先煮的菜帮客人下到锅里，如：豆芽提鲜的，一般要先放白锅，鸭掌煮的时间比较久要先下锅煮，如是鸳鸯锅询问客人放辣锅还是白锅。
（10） 客人用餐过程中，巡台时应注意观察客人是否需要添加茶水、锅里是
否需要加汤，桌面上有空盘子应及时帮客人收走，提醒客人靠近锅边的盘子烫手，勿用手拿，以免烫伤客人，拿盘子时自己也要注意拿盘子的外围，以免烫伤，然后放到专门盛放碗盘的筐里。
（11） 服务员及时将放满空盘子的筐子抬到洗碗间，进行清洗。
（12） 关于买单应注意的事项：
① 听到客人喊买单，或示意要买单时，第一时间确定台号，并告知吧台收银员，声音清晰洪亮；
② 若服务员见到客人自己前往吧台买单，应迅速确定是几号桌的客人，声音洪亮清晰地告知吧台收银；
③ 听到或看到吧台要求服务员去买单，接到单子时应看清楚多少钱，不清楚的要问收银人员，确保无误后找到要买单的客人，清晰地告知客人消费多少 ；
④ 如客人要刷卡，应回答：不好意思，我们店不刷卡，只收现金；
⑤ 如是团购的客人，应到吧台拿抄券号、密码的白纸，告知客人能使用几张，（锅底、酒水除外），抄好券号、密码、客人手机号、姓名，送到吧台进行销号，然后补齐差额；
⑥ 如客人要求打折，应说：您好，我们店打折是凭本店的贵宾卡，请出示您的贵宾卡，谢谢。如客人说今天没带卡让打折，应回：对不起，没有卡我们不能打折，有必要时告知本店的其他优惠活动，如送代金券，很划算，可以累计使用，消费到一定金额可以领到代金券等。
（13）关于送客及收台：
① 客人起身准备离开时，应注意到桌面上是否有遗留的物品，如有应及时提醒客人带好自己物品，并使用礼貌用语：请慢走，欢迎下次再来等。
② 客人走后及时将桌面清洁干净，收台时动作文明，声音尽量控制，以不打扰到邻桌客人为标准，水剂、油迹不能溅到地上，台面清洁干净后将地面打扫干净，有水迹的用拖把拖干，要求无油迹、明亮干净；
③ 摆齐餐具，包括：碗筷、汤勺漏勺、餐巾纸、不可缺任何一样物品。
（二) 问题处理及注意事项
（1）面对客人的问询，包括火锅店的历史，分店、发展情况，开了十年，从石头城搬过来的等问题应清楚，不要不懂装懂，不懂的问清楚再告知客人，客人会觉得你很热心；
（2）巡台是发现客人东张西望、要找什么，应及时赶到客人面前问客人有什么需要的，一般客人会找卫生间、倒茶水、加汤、拿餐巾纸、买单、或是其他问题；
（3）如客人要求退菜，应说：不好意思，我们店上桌的菜是不予退回的，您如果吃不下，我们可以免费给您打包；
（4）如客人提出辣锅太辣，应主动介绍说这是正宗的四川火锅，底料都是从四川运来的，吃的时候要蘸蒜泥麻油一起吃会解辣的，帮客人把辣锅的底料及辣油捞出一部分，加适量的汤，并说：加完汤后您如果还觉得辣再跟我们说，我们帮您解决。事情做到这，一般客人会很感激你，觉得服务很到位，也不好意思再麻烦你了；
（5）客人提出菜品质量问题、锅底及菜的卫生问题时，如有异物、不干净、变质等，应确认情况，如是我买的问题，第一时间道歉，不可与客人争辩，将有问题的菜退回，并告诉客
这时候客人也不会再发火了。
（6）注意客人煤气灶或电磁炉开火的大小，一开始下菜的时候调大些，待烧开后关小些，如客人提出或自己发现可容人的煤气炉没有煤气，应及时更换煤气包，动作要快；
（7）服务员下班前及时检查煤气、电源、门窗是否关好，防患于未然；
（8）具体的卫生要求根据店里情况领班或主管统一合理安排。
