规章制度
一、从业人员健康管理制度和培训管理制度
1：食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
2：新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
3：食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。具体者给予表扬或奖励。对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 4：定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。
5：食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五脖人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6：当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
7：食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
二、食品安全管理员制度
1：制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
2：制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
3：按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
4：组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
5：建立并执行从业人员健康管理制度。
6：对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
7：执行食品安全标准。
8：协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
三、食品安全自检自查与报告制度
1：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2：建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3：食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4：订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5：品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 6：岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7：品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8：检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9：在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
四、食品经营过程与控制制度
1:理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。
2:营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。
3:对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。
4:对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。
5:门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。
7:对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人——门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。
五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备
设施，防止在操作中产生交叉污染。
2：配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。 主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3：有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口）， 设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 4：配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5：食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 6：用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，
无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
7：应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
六、进货查验和查验记录制度
1：食品销售经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的产品。
2：应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
3：严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并主动向市场监管部门报告。
4：严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完整，无明显破损和受潮，食品具有该食品正常的感官形状，标签内容完整，无疾病预防、治疗功能等虚假内容。
5：严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并主动报告市场监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。
6：建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于2年。
七、主要食品和食用农产品安全信息追朔制度
1：采购食用农产品，应当按照规定查验相关证明材料，不符合要求的，不得采购。
2：应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于6个月。 3：采购食用农产品，应当按照规定查验相关证明材料，不符合要求的，不得采购和销售。
4：应当建立食用农产品质量安全自查制度，定期对食用农产品质量安全情况进行检查，发现不符合使用农产品质量安全要求的，应当立即停止使用并采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止使用并向所在地食品药品监督管理部门报告。
八、食品贮存、运输（包括有特殊温度、温度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度
一、食品运输管理
1：运输工具必须清洁、干燥、无异味。
2：严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
3：运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。 4:填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全。
5:运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装的两端有明显的运输标志。 6:运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。
二、食品贮存管理
1：食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。
2：食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 3：食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。
4：保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
5：贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。
6：冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒 (使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。
九、废弃物处置制度
1：安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
2：将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
3：严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 4:餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
5：禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 6：不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
7：建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。
8：企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
十、食品安全信息公示制度
1:食品的内在质量、包装标识（食品名称、生产厂厂名和厂址、主要成分的名称和含量、生产日期和安全使用期或者失效日期）、商标广告等违法信息。
2:食品质量抽查检测信息。包括合格食品信息、不合格食品信息等。 3:对收集的食品安全信息进行核实，确保公示的信息真实、准确。
十一、食品安全突发事件应急处置方案
1：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。
2：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
3：本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。
4：本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。
5：本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。
6：本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控 制等具体工作。
7：本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。
8：报告原则；每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。
9：报告程序；发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。
10：初次报告；尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。
11：阶段报告；既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补 充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。
12：食品安全事故处置；本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料； 对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
13：责任追究；本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。 十
二、法律、法规、规章规定的其他制度
1：建立管理和监督责任制，继续完善本单位食品安全管理规章制度，岗位责任制度、安全保卫措施，由专人对食品安全进行检查和监督。
2：成立突发事件应急处理小组，定期开会总结，发现问题及时解决。 3：定期组织从业人员进行卫生知识、职业道德和法制教育培训。
4：加强对本单位食品安全管理，不得供应法律法规禁止经营的食品。严禁无证经营和出售不符合卫生标准和要求的食品。
5：接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况 6：负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；
7：负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位
8：制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；
9：负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；
10：负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理
11：接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况 从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1：凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
2：凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。
3：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5：食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
6：食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
十三、餐饮服务经营者、单位食堂、饮品店和从事现制现售的食品销售经营者还应当包括食品添加剂使用管理制度
1：食品添加剂必须由公司统一采购，所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。
2：食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。具体规定如下：常用食品添加剂。如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。专用食品添加剂。如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。控制使用的食品添加剂。以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。
3：防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。
4：甜味剂，允许使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为蔗糖的300倍。
5：食用色素，可以使用国家规定允许使用的食用天然色素和食用合成色素，允许在加工糕点时使用，不提倡在其它方面中使用。
6：食用香精，可以使用国家规定允许使用的人工食用香精，允许在加工糕点时使用，不提倡在其他方面使用。
7：亚硝酸盐（硝酸钠）。亚硝酸盐是一种发色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红，我国规定亚硝酸盐（硝酸钠）可用于肉类制品，其最大使用量为0.5克/千克,残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03 克/千克。为严防残留量超标，淹制后的肉类要充分浸泡和漂洗。
8：严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。
